食品课程之果胶物质的测定.pptxVIP

果胶物质的测定主讲:亓新会果胶物质的定义及形态果胶物质的测定果胶物质在食品中的应用果胶酸钙滴定法蒸馏滴定法果胶物质的测定重量法咔唑比色法果胶物质定义：果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。原果胶：果蔬未成熟时，存在于细胞壁中果胶物质的形态区别在于甲氧基含量或酯化程度不同果胶酸酯：可溶性果胶酸(1)原果胶(Protopectin)：植物在未成熟前，果胶物质相互间，或它与半纤维素及钙盐之间，以机械方式或化学方式相结合，形成了不溶于水的物质。原果胶可以成为一种不溶于水的、亲水能力很大的结合剂，这时原果胶具有增稠作用。在酶的作用下，草莓等成熟的果实和胡萝卜等蔬菜中的原果胶，能逐渐变为果胶酯酸。于是，一部分果胶物质呈溶解状态而存在细胞液中。原果胶在水或酸性溶液中加热，也同样可转变为果胶酯酸。(2)果胶酯酸(Pectinic acid)：它的基本结构是多聚半乳糖醛酸，呈胶态。其中甲基酯的含量是可变的。酯化程度100%的完全甲基化的果胶酯酸，甲氧基(CH3O—)含量为16.32%。按甲氧基含量的不同，果胶酯酸分为两类。甲氧基含量大于7%的，叫作高甲氧基果胶(又称果胶，Pectin)；甲氧基含量小于7%的，叫作低甲氧基果胶(又称低酯果胶)。果胶酯酸与糖和酸在适当条件下能形成凝胶。甚至，不用加糖，只要有多价正离子存在，，低酯果胶也可形成凝胶。果胶酯酸的游离羧基