食品肉的储藏和保鲜.pptxVIP

孔保华 ;在肉品工业生产中，为了调节生产和销售及贸易之间的平衡，不断满足市场的需求，需要把肉品贮藏起来，并最大限度地保持其鲜度。 贮藏的方法有高温贮藏、低温贮藏、化学贮藏和辐射贮藏等方法。高温贮藏是将肉加热处理，如罐头、熟肉制品等，化学贮藏是添加某些化学制剂（氯化钠、硝酸盐、山梨酸盐等）而达防腐目的。本章主要内容为肉的冷冻贮藏、辐射贮藏。;前言;肉类冷冻保藏的原理 肉的冷却 肉类的冻结 肉类的冻藏 肉的解冻;食品冷冻贮藏是运用人工制冷技术来降低温度以保藏食品和加工食品的科学。它专研究如何应用低温条件来达到最佳的保藏食品和加工食品的方法，以使各种食品达到最佳保鲜程度。目前冷冻技术有很大发展，这主要表现在以下四个方面。 ;1.冷冻食品的形式，不断得到改进。 最初大多采取整体的大包装的形式来冷冻保藏，如牛、羊、猪等都以半胴体吊挂式进行冻结。以后为了提高冻结速度和冻结质量，节约能源，将大块状的原料食品改为经过加工分割处理或小型单体形式进行冻结保藏。近年来又着重发展了小包装的冷冻食品。; ;第四冻结食品的T.T.T.概念 对于各种食品的冷冻、冷藏、运输、销售等各个环节的温度条件，有了进一步的认识。美国Arsdel等人，自1948年至1958年长达十年之久的研究，总结了冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，这就是冻结食品的T.T.T.概念（Time，Temperat