餐饮服务与管理旅游与酒店管理类.pptxVIP

高等职业教育旅游与酒店管理类课程规划教材餐饮服务与管理主编 姜 红主审 赵 丹大连理工大学出版社目录第一章 餐饮概述第二章 餐饮部的组织机构与职能第三章 餐饮服务基本技能第四章 中餐厅服务第五章 西餐厅服务第六章 餐厅、酒吧运行与管理第七章 菜单的设计与制作第八章 宴会部运行与管理第九章 餐饮服务质量管理第十章 餐饮营销管理第十一章 餐饮人力资源管理第一章 餐饮概述第一节 餐饮业发展概况第二节 餐厅的种类及服务项目第三节 餐饮经营的特点第一节 餐饮业发展概况 一、国内外餐饮业发展概况 （一）我国餐饮业发展概况 中国餐饮业历史久远，距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。 中国烹饪的特点是：原料广博，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀功精湛，艺术性强；善于调味，注重火候；技法多样，盛器讲究。在此基础上，形成了以鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜为代表的中国四大菜系。 （二）国外餐饮业发展概况 国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪，其发展由于受诸多因素的制约，在不同的历史阶段、不同的国家各具特色。 由于西方经济的高速发展，发达国家的餐饮业形成了以获取人体所需的营养为主、过分讲求营养质量的风格，其食品结构有 “高热量、高蛋白、高脂肪” 的特点，使许多人营养过剩,体型过胖，这已成为现代营养科学关注的焦点。 二、餐饮业的发展趋势 （一）餐饮场所的地