餐饮管理的组织结构和人员编制.pptxVIP

第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制;知识要求;本章内容;第一节 餐饮管理的机构设置;;组织机构;巴克斯克：;一、餐饮机构设置的原则;专业化和自动调节相结合的原则 主要标志:组织机构大小要同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平与业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题， 具有自动调节的功能。;权利与责任相适应的原则;二、餐饮组织机构的设置方法与步骤;酒店内部结构图（以中国大酒店为例）;问题：;答案：;;;三、餐饮管理组织机构设置的一般模式;饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例）;酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）;四、各机构职能;餐厅的主要职能;2. 厨房;3. 宴会部;4. 管事部;根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等 负责银器及及其设备的清洁与维护保养 负责收集和处理垃圾 负责区域卫生 控制餐具的消耗及各种费用;5. 采购部;第二节 餐饮管理的人员编制和案例;影响餐饮管理人员编制的因素;餐饮管理的人员编制方法;岗职人数定员法;上岗人数定员法;看管定额定员法;接待人次定员法;;餐厅开工系数中--115; [案例四] 餐厅人员编制综合运用案例 某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员 劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅