餐饮管理第一章概述.pptxVIP

餐饮管理;思考：;第一章 概述 第二章 餐饮经营规划 第三章 菜单筹划与设计 第四章 食品原材料采购与库存管理 第五章 餐饮产品的生产管理 第六章 餐饮产品的销售管理 第七章 餐饮服务管理 第八章 餐饮产品的成本控制 第九章 餐饮质量与安全管理;第一章 概述;本章内容;一、定义 能供应餐食或饮料，有令人放松精神的环境或气氛，有固定场所，能满足顾客差异化需求，并能实现经营目标或利润的行业。;二、类型 （一）中式餐饮业 （二）西式餐饮业 （三）咖啡店业 （四）快餐业 （五）日本料理业 （六）烤肉业 （七）火锅店 ;中式宴会;西 餐 零 点;西餐宴会;咖 啡 厅;中 式 快 餐 厅;中式快餐;西式快餐店;百胜东方既白;麦当劳“得来速”餐厅外景;日本料理餐厅;;火锅店;一、餐饮生产的特点 （一）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小 （二）餐饮生产过程时间短 （三）餐饮生产量难以预测 （四）餐饮原料、产品容易变质 （五）餐饮生产过程的管理难度较大;二、餐饮销售的特点 （一）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 （二）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 （三）餐饮经营毛利率较高、资金周转较快 （四）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动成本的比例较大 ;三、餐饮服务的特点 (一)无形性 (二)一次性 (三)同步性 (四)差异性