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人间至味只寻常之羊肉汤 我从小被外婆带大，外婆是南方人，饭稻羹鱼，不喜欢 羊肉膻味。陆机就是江南人，面对王武子认为美味的羊酪， 缓缓说出：“千里蒓羹，未下盐豉。”记忆中，我第一次喝羊 肉汤，是十岁时，随父母乘火车返渝。正值春运，过道、厕 所、座位底、行李架都塞满了人。因我年幼，又被挤得双脚 离地，只得枕肩卧头地睡着了。老旧的火车终不堪重负，深 夜在遵义附近小站罢工。全车乘客被迫露宿车站，麻木地等 待着过路火车。不知为什么那时的人戾气不重，换作现在， 稍一拥挤，人群便哄吵打骂，实属正常。遵义的冬雨雪夜， 如清代贵州诗人郑珍所言：“播州雪夜雨似绵。”岂止似绵， 简直就是被浸了冰水的棉布包裹着，寒气彻骨。出了站，一 家人又冷又饿，冒雪寻找，直至街角尽处，才见一家国营羊 肉店。昏昏灯光，熊熊炉火，二寸厚的大铁锅。雪白的肉汤 翻滚，汤中漂浮着羊肚羊肠， 旁边则陈列着切好的带皮羊肉。 不论滋味，这已是少年时，我美好而奇异的美食记忆之一。 后来，成了吃货的我特意去贵州寻访。大铁锅没有了，雪白 的羊肉汤也没有了，当初记忆中的羊肉汤味更是没有了。无 论遵义，安顺还是水城贵州著名羊肉粉的老字号，甚至自称 百年不熄火的老汤羊肉馆，都不再是当年的味道。羊肉汤味 道固然鲜美， 却有着一股中药味。 为这个顽固而偏执的记忆， 我曾与很多美食家朋友争论，而又每每被他们天南地北的美 食经历及饾饤獭祭的美食知识击败，最后，嘲讽般归结为少 年时的奇幻冒险收场。直至某日友人酒宴，闲聊中，我提及 此事，一位退休的老厨师认真说道： “你的记忆没错，俗话说， 慢火牛肉急火羊。旧年间的羊肉馆都是当街的大铁锅，常年 不断的炉火，整羊下锅。贵州的做法是传自重庆，而重庆的 做法和川西不同，是跟南充阆中回民学得。虽是来自回民， 但重庆的做法又有不同。川菜讲究吃羊见羊，清炖羊肉汤只 用少许姜片、胡椒、白酒。而去膻腥、出羊味，全靠川菜对 食材的前期处理技法和火功，才能吃到羊肉的本味本鲜。可 惜，这都是过去的做法了。现在重庆，很多羊肉馆已开始在 汤里加牛奶了，吃不到当年的味道， 也正常。 ”旧社会过来的 老厨师就有这么认真，他哪知往汤里加牛奶倒还是良心创新 派，要是看到现在馆子往汤里加增白剂， 也不知会作何感想。 之后，我请教一位北方清真菜的老厨师，说法也类似。北方 多是绵羊， 肉质肥嫩， 做法粗犷才近本味； 而南方多用山羊， 做法讲究， 但都离不了急火猛烹， 火力稍弱， 必定汤色铁青， 羊味全失。记不得是蔡澜还是沈宏非的文章里讲过一个小故 事，他们觉得羊肉失去了膻味，反而不好吃，末了还相视一 笑。不知这有什么好笑的。粤地炎热，少食羊肉。广东冬至 进补食羊，多用淮芪隔水清炖，吃不到羊味，也是正常。南 方羊肉汤， 讲究不膻不腥， 肥而不腻， 羊膻与羊味本是二事。 江南羊肉， 当以苏州藏书为冠。 十年前， 曾与苏州友人寻访。 一碟白切羊肉，一碗免费可续的羊肉汤，羊肉入口软嫩，若 读松雪道人洛神帖，丰腴而含秀逸。虚心请教店家，方知用 蒸煮之法，可惜汤底略清，犹为可憾。友人突又想起太仓羊 汤面，欲为我一试，不惜辗转，欣然前往。羊汤面用东山湖 羊熬制，大块羊肉，酱色汤底，酒气扑鼻。我顶着友人热切 目光，叹口气说：这汤底黄酒搁多了。江南一带，比如苏、 杭面食，看重汤头与浇头，羊肉大佳，汤头可惜了。这种风 气似乎也影响到了南北杂处的南京安徽二地。某年夏天，到 南京办事，羁留至冬，天冻无裘，着单衣市区访友，老友见 面惊呼： “莫公身体康健啊。”我笑道：“幼习丹法，今日大成， 只觉丹气蒸腾。”老友亦大笑，脱去外套将我一裹：“走，喝 羊肉汤去。 ”古城南京，遍地是山东沂蒙羊肉汤， 据称是用沂 蒙草羊，十数味中药精心熬制。一看汤色铁青，喝了一口， 我对老友说：“付钱走人，倘我三世作恶，饮此一碗，顿然雪 消。”后与安徽诗人食家嘘堂聊到江南羊肉汤， 老嘘说淮南牛 肉，皖北羊肉，要不你来安徽看看。幸有南京前车之鉴，没 有期待，自然也没太多