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乳酸菌在水产养殖中的研究进展 作为最有前途的抗生素替代品，绿色微生物制剂乳酸菌 在水产动物中的研究却刚起步，特别是其对水产养殖环境的 影响以及抗菌机理的基础研究还很少，将其潜能变成现实尚 有一段距离 □文/ 湛江恒兴南方海洋科技有限公司 王昊 李色东 中国水 产科学研究院南海水产研究所李纯厚李卓佳 乳酸菌 (Lactic acid bacterium ，LAB) 是一群能从可发酵 性碳水化合物中产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称。乳 酸杆菌有 44 个种，连同亚种共 51 个种，是革兰氏阳性、无 芽孢、细长、有弯曲的杆菌。 有 9 个属：其中 5 个属呈球状， 如乳酸球菌 (1actococcus) 、链球菌 (streptococcus) 等； 4 个 属呈杆状，如乳酸杆菌 (1actobacillus) 、双歧杆菌 (bifidobactrium) 等。 乳酸菌是被人类作为食品微生物利用的一大类菌，尤其 在增强牛奶保健功能、提高青贮品质、提高畜禽生产性能、 降低畜产品贮藏对肉品风味的影响等方面已取得较好效果， 广泛应用于食品、医药、轻工业和畜牧业等领域。目前在水 产上对乳酸菌的报道主要集中于乳酸菌在水产动物肠胃和 其他内脏器官中的栖息情况。乳酸菌在水产上的应用较多， 主要是拌入饲料一起投喂给养殖动物，或做为 EM 菌的主导 菌在水体泼洒。 1、生理功能及代谢产物 1.1 乳酸菌的生理功能 乳酸菌在动物体内能发挥许多生理功能。大量研究资料 表明，乳酸菌能调节动物胃肠道正常菌群、 维持微生态平衡， 从而改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血 清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长；提高机体 免疫力等。乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、细菌 表面成分等物质具有一定生理功能，可刺激组织发育，对机 体的营养状态、 生理功能、 细胞感染、 药物效应、 毒性反应、 免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和应激反应等产生作用。 1.2 乳酸菌的代谢产物 乳酸菌最终代谢产物除乳酸、乙酸外，还能代谢产生其 他形式的有机酸、细菌素、过氧化氢、乙醇和罗伊氏素等多 种抑菌物质。这些代谢产物不仅能抑制致病菌的生长，对其 近缘相关的种或菌株也有生长抑制作用。乳酸菌产生的乳酸 现已证明无论是在体内还是在体外都可以对大肠杆菌等革 兰氏阴性菌产生抑制作用。尽管乳酸抑制革兰氏阴性菌的作 用机理目前尚无明确结论，但其中的一个原因是乳酸菌发酵 的代谢终产物之一是乳酸，乳酸的积累导致周围环境 pH 值 下降，降低氧化还原点位，可对许多革兰氏阳性或阴性细菌 产生广泛的抑制作用。有研究证明，双歧杆菌在发酵过程中 产生的未解离的乳酸是对潜在肠道致病菌和腐败菌拮抗作 用的主要成分。乳酸菌产生的细菌素是一大类具有抑菌活性 的多肽或蛋白类物质，除对近缘相关的菌株具有抑制效果外， 某些细菌素如 Nisin 具有广谱性的抑菌能力。 1933 年 Whitehead H R 等从乳酸菌分离出一类细菌素，在 1947 年 将其命名为尼生素 (Nisin) 。1953 年，尼生素首先在英国上市， 随后在 48 个国家开始利用尼生素， 1988 年尼生素通过美国 FDA 批准作为食品添加剂。 乳酸菌产生的过氧化氢能够激活 牛乳中的过氧化氢酶—硫氰酸系统，抑制和杀灭革兰氏阴性 菌、过氧化氢酶阳性细菌如假单孢菌属、大肠杆菌类和沙门 氏菌属等。 Hemandez 等将奶酪中分离到的植物乳杆菌进行抑菌 研究，发现对许多革兰氏阳性菌有抑