乳品工艺学试题+答案.pdf

. 乳制品工艺学课程试卷 1 名词解释。 （5 ×3 分 =15 分） 1、乳酸度 ： 100ml 的牛乳所消耗的 0.1mol NaOH 的毫升数 2 、异常乳 ：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质 发生变化。 3 、酪蛋白 ：在温度 20 ℃时调节脱脂乳的 pH 至 4.6 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4 、 中性含乳饮料 ：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、 茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5 、干酪 ：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压 成所需形状而制成的产品。 二、选择题。 （本题有两个或两个以上的正确答案） (15 ×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。 A 、胶体悬浮液 B、真溶液 C 、复合胶体 D 、乳浊液 2 、（ A ）可用以判断牛乳热处理的程度。 A 、过氧化酶试验 B、酒精试验 C 、还原酶试验 D 、磷酸盐试验 3 、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。 A 、酪蛋白 B、乳清蛋白 C 、乳糖 D 、VB1 和 VC 4 、牛乳中的（ B ）是人乳的 3 －4 倍。 A 、铁 B、钙 C 、铜 D 、锌 5 、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。 A 、酸度 B、pH C 、密度 D 、冰点 6 、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ） A 、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C 、不变→增加→减少 D 、不变→增加 7 、酸奶的菌种常用（ C ） A 、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C 、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D 、脆皮酵母和假丝酵母 8 、酸乳的形成机理（ A ） A 、酸凝固 B、酶凝固 C 、盐析 D 、热凝固 9 生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ） 酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C 、美兰还原试验阴性 D 、酶失活 10 、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ） A 、石灰乳 B、氯化钙 C 、稳定剂 D 、凝乳酶 11 、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD ）。 A 、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C 、用植物油替换乳脂肪 D 、脱盐 12 （A B ）的副产物－乳清可以综合利用。 Word 文档资料 . A 、干酪 B、奶油 C 、干酪素 D 、稀奶油 13 、影响冰淇淋组织状态的因素有（ ABD ）。 A 、乳化剂 B、稳定剂 C 、老化和凝冻 D 、均质 14 、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（ D ）进行杀菌。 A 、低温 B、高温 C 、超高温 D 、冷冻 15 、CPP 的功能（ BCD ） A 、免疫作用 B、降血压 C 、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题。 （15 ×1=15 ） 1、乳均质后一般都会出现均质团现象。 （√ ） 2 、刚挤出的