发酵食品工艺学实验指导书讲义.docVIP

实验一 腐乳制作 一、实验目的 理解和掌握腐乳的加工原理。 掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。 二、实验原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品， 是用豆腐发酵制成。 民间老法生产豆腐 乳均为自然发酵， 现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。 豆腐 坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系， 将豆腐中的有效物质分解， 同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特 有的色、香、位、体。 三、实验材料与设备 菌种：毛霉斜面菌种 实验材料： 马铃薯葡萄糖琼脂培养基( PDA )，葡萄糖，纱布，无菌水，豆腐坯，红曲米， 面曲，甜酒酿，白酒，黄酒，食盐等。 仪器和器具 250mL 三角瓶，接种针，小笼格，喷枪，小刀，带盖广口玻瓶，恒温培养箱，。 四、实验方法与步骤 工艺流程 毛霉斜面菌种f扩大培养f抱子悬浮液f豆腐坯f接种f培养f晾花f加 盐f腌坯f装瓶f后熟f成品 操作要点 抱子悬液制备 毛霉菌种的扩培：将毛霉菌种接入 PDA斜面培养基，于25C培养2-3d进 行活化；将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中，于 20-25E培养6-7d, 要求菌丝饱满、粗壮，抱子生长旺盛，备用。 种子培养基：取大豆粉与大米粉质量比为 1:1 混合，装入三角瓶中，料层 厚度为1-2cm，加入5%水。加纱布包口，O.IMPa灭菌30min。 抱子悬液制备：于上述三角瓶中加