感官检验作业指导书.pdfVIP

食品感官检验操作规程 1 目的 规范我所所检样品中感官检验测定项目种类、 记录要求， 保证本 实验室所检感官检验的科学性、合理性、可追溯性，特制定本感官检 验操作规程。 2 适用范围 适用于实验室所检样品中感官判定工作。 3 感官评价员职责 在感官检验中， 感官评价员由负责该检验样品的主检员、 检验员 以及报告审核员等组成， 且不得少于 3 人，其中主检员负责感官检验 待测样品的制备、 安排以及感官检验工作的实施。 为保证感官评价的 科学性、准确性、统一性，主检员还需就感官分析方法、相关感官描 述判定标准（如《， GBT 10221-2012 感官分析 术语》、《GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法》等）组织感官评价成员们进行学习。 感官评价员应自觉的就感官分析方法、 标准进行学习， 不断提升自身 的感官分析能力。 4 感官检验材料 被检产品的特性决定检验的试验方案， 并会影响完成目标所需的 检验类型，样品准备和提供的方法应适合该产品及检验设计的问题； 样品采样应符合基本的采样原则，并考虑其他检验项目样品使用量； 选择的容器应不影响感官检验或样品特性。 5 感官评价描述 感官评价人员需对所见样品的形态、 色泽、滋味、气味等相关感 官指标作出具体描述，并在相应栏标注。如，描述形态时应具体描述 出样品的方形、圆形、颗粒、球型、块状等具体形态；描述色泽时应 具体描述出样品的红 / 红褐、黄 /橙黄、绿、蓝等具体色泽；描述滋味 时应具体描述出样品的酸味 /复合酸味，苦味、咸味、甜味、鲜味、 碱味和金属味等；描述气味时应具体描述出样品的不愉快味、霉味、 酸败味、清香味、腐臭味等具体气味。如对颗粒状豆腐干的形态进行 描述时，应描述为： xxx 厘米的方形颗粒状。 6 感官评价结果判定 当感官评价员对检验样品的感官检验描述结果一致时， 检验结论 按照描述结果， 判定该样品感官检验合格或不合格； 当感官评价员对 检验样品的感官检验描述结果出现差异时（如： 1 人判定合格、 2 人 判定不合格或者 2 人判定合格， 1 人判定不合格）参照标准《 GB/T 29605-2013 感官分析 食品感官质量控制导则》执行。 综合考虑感官检验样品的特性，感官评价员的人生安全等因素， 在检验样品的形态、气味、 色泽和滋味时，建议感官评价员先使用视 觉、嗅觉再使用触觉、味觉品评样品（顺序如：形态、气味、色泽、 滋味）。如：样品在判定时形态已经不合格时，不再进一步的对气味、 色泽和滋味进行描述，直接可判定该样品感官检验不合格。 7 感官评价参考流程图 样品 n ≥3 n ≥3 形态不合格 形态合格 感 官 检