原创力文档- 1、本文档共2页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
查看更多
整理范本
《西式烹饪技术》补考试卷 13、牛肉中， （ ）肉的细嫩程度仅次于里脊。剔去骨骼及筋膜可做各种（西冷）肉扒。
A ．肚脯 B ．牛外脊 C ．胸口 D ．后臀部
14、一般说原料的质地松软（ ）充足，内部传热的速度就快。
姓名： 分数： A ．水分 B ．蛋白质 C ．调味料 D ．油脂
15、以下各类糖中，最甜的是（ ）。
A ．蔗糖 B ．果糖 C ．乳糖 D ．麦芽糖
题号 一 二 三 四 总分 16、清汤是指用含有鲜味成分的原料，加入清水煮制而成的（ ）汤，以及在此基础上加
入简单配料所制成的汤类。
得分 A ．含有蔬菜的 B ．少量油腻的 C ．乳白色的 D ．清澈透明的
17、蔬菜汤时先用油和蔬菜制作汤码，然后再加（ ）和香草或肉类调制的汤类。
A ．白酒 B ．土豆 C ．浓汤 D ．清汤
得分 判卷人 一、单项选择题（以下每题四个选项中，只有一项 18、茸汤类的制作要加入（ ）、香叶进行调制。
A ．白酒 B ．清汤 C ．浓汤 D ．清水
是正确的，请将正确答案选出并填涂在答题卡上。 19、胶冻菜肴是用（ ）把加工成熟的动、植物原料，制成透明的冻状类冷菜。
30 题，每题 1 分，共 30 分） A ．动物胶 B ．淀粉 C ．树胶 D ．粟粉
20、在胶冻中（ ）是相连续，其分子结成长链，形成网状结构。
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A ．凝胶 B ．脂肪 C ．蛋白质 D ．糖类
文档评论（0）