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食品检验工（中级）考试大纲 （二）实操部分 项 目 鉴 定 范 围 鉴 定 内 容 比 重 备 注 专业知识 1、常检项目的检 1) 熟悉粮油及制品、乳及乳制品、糕点糖果、 验方法 各类白酒、果酒和啤酒、饮料、各类罐头、 肉蛋及制品、各类调味品等食品感官检验 中各项检验的指标要求及其检验方法。 2) 熟悉各类食品常用物理检验项目的指标 要求及其检验方法，如： A. 粮食及制品：加工精度、粗细度、 面筋质、质量密度等； B. 植物油：折光指数、透明度、加热试 验等； C. 乳及制品：比重、全乳固形物、杂质 度等； D. 酒类：酒精度、固形物等，啤酒：二 氧化碳； E. 饮料：可溶性固形物、二氧化碳气容 量； F. 罐头：真空度、固形物、包装容器外 观、金属罐内壁及玻璃罐盖的直观检 验等。 3） 掌握各类食品水分、灰分、蛋白质、脂肪、 30% 糖、维生素C、总酸度、pH等检验项目的 指标要求及其检验方法。 4） 熟悉各类食品其他常检项目的指标要求及 其检验方法，如： A. 粮食及制品：脂肪酸值、粗纤维等； B. 植物油、油料：酸价、含皂量、碘价、 磷脂； C. 乳及制品：酸度的测定，原料乳中掺 假物质的检验方法、熟悉分级要求及 检验判断方法； D. 啤酒：原麦汁浓度、色度等； E. 白酒：甲醇、乙醇含量，杂醇油等； F. 果酒：挥发酸； G. 黄酒：游离二氧化硫； H. 饮料：总硬度； I. 罐头：包装容器外观、金属罐内壁及 罐盖的直观检验方法； J. 肉及制品：挥发性盐基氮、亚硝酸盐 等。 （续表） 项 目 鉴 定 范 围 鉴 定 内 容 比 重 备 注 专业知识