微生物引起的食品腐败变质.pdfVIP

微生物引起的食品腐败变质 食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物． 蛋白质、脂肪 在污染微生物的作用下分解变化．产生有害物质的过程。 一、食品中碳水化合物的分解 食品中的碳水化合物包括纤维素．半纤维素．淀粉．糖元以及双糖和 单糖等；含这些成分较多的禽品主要是粮食．蔬菜．水果和糖类及其 制品．在微生物及动植物组织中的各种酶及其他因素作用下， 这些成 分可发生水解井顺次形成低级产物，如单糖、醇、醛．蔑酸直至二氧 化碳和水， 其主要变化指标是酸度升高， 根据食品种类不同也表现为 糖．醇．醛．酮含量升高或产气（ CO2），有时带有这些产物特有的 气味。水果中果胶可被微生物所产生的果胶酶分解，使新鲜果蔬软 化。 二、食品中蛋白质的分解 肉．蛋．鱼和豆制品等富含蛋白质的食品。经过微生物的蛋白酶和 肽酶的作用． 蛋白质被介解成多肽及氨基酸， 氨基酸再进一步介解哎 相应的胺类． 有机酸和各种碳氢化合物； 各种不同的氨基酸介解产生 的腐败胺类和其他物质各不相同． 甘氨酸产生甲胺． 鸟氨酸产生腐胺， 精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨。 乙硫醇等。胺类物质、 NH-和 H ．s 等具有特异的臭味。 三、禽品中脂肪的分解 食品中脂肪的变质主要是酸败，经水解与氧化产生相应的分解产 物。在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分 解成甘油和脂肪酸； 脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或 酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物， 脂肪酸也可再 钉解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的 -油哈 ”气味．这就是食用 油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因． 油脂中的 饱和脂肪酸及天然抗氧化物质 (如维生素 E）、芳香化合物含量高时． 则 可减慢氧化和酸败。 四、有害物质的形成 腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状． 如异常颜色． 刺 激气味和酸臭味、组织溃烂．发黏等症状。营养物质分解．营养价值 下降。同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质， 如蛋白质类食 品的腐败可生成某些胺类使人中都， 脂肪酸败产物引起人的不良反应 及中毒。 由于微生物严重污染食品， 因而也增加了致病菌和产毒菌存 在的机会； 微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素． 它们能引起 食物毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。 一、微生物污染食品的来源和途径 （一）食品污染的种类： 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染 （二）微生物污染食品的途径： 水的污染：水是作为媒介使微生物污染食品的 土壤的污染：加工的原料在采收时携带了微生物引的 空气的污染：食品暴露在空气中被微生物污染 人为的污染：人接触食品、工作衣帽不清洁等 食品加工用设备、容器、工具的污染：运输工具、生产 二、控制微生物污染的措施 控制食品因微生物的污染而造成的腐败变质， 首先应掐断微生物的污 染源，其次是抑制微生物的生长繁殖。具体要求如下： 一、食品基质条件 食品的营养成分 食品的水分 食品中的氢离子浓度 1. 食品的营养成分 食品的营养成分与微生物生长的适应性 食品的主要营养成分是蛋白质、 碳水化合物和脂肪。 不同的微生物对 它们的利用能力是不同的。 分解蛋白质的微生物： 细菌：芽孢菌