食品工艺学之食品的冷冻保藏概述.pptx

食品工艺学;第四章 食品的冷冻保藏;参考书目;概述;冷冻食品和冷却食品;冷冻和冷却食品的特点;低温保藏食品的历史;;;;Ｐerkins的乙醚压缩制冷机;蒸汽吸收式冷冻机;蒸汽压缩式冷冻机原理;第一节 食品低温保藏的基本原理;概述;一、低温对微生物的影响;微生物类型;部分微生物生长和产生毒素的最低温度;低温对微生物的作用;降温速度对微生物的影响;二、低温对酶活性的影响;三、低温对非酶因素的影响;第二节 食品的冷却;一、冷却的目的;;;二、冷却的方法;（一）、固体物料的冷却;;1、冷风冷却;高温库房;;;;冷风机的各种进出风类型：;冷风冷却系统示意图;;;;;冷藏运输：;;;;2、冷水冷却;;3、碎冰冷却;;;;4、真空冷却;;;（二）液体食品物料的冷却;;（三）、其它冷却方法;三、冷却过程的冷耗量;其它各种冷耗量QV;食品的冷耗量QF;食品的显热;四、冷却速度与冷却时间;五、气调贮藏;0. 发展史、定义及机理;1、气调贮藏的生理基础;2、气调贮藏方法;自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）;;快速降氧法（Controlled Atmosphere Storage）;吸附器7、10通过阀门6、8，轮流工作与再生。 丙烷通过阀13进入发生器。;混合降氧法;包装贮藏法;;;六、冷藏中的变化及技术管理;0. 简述;1、冷藏时的变化 ;（1）水分蒸发 ;肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。 鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。 一些果蔬的水分蒸发特性 冷却及贮藏中食肉胴体的干耗; 水果蔬菜的水分蒸发特性 ;冷却及贮藏中食肉胴体的干耗 (θ=1℃，φ=80%~90%，ν=0.2 m/s);在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。 冷害的各种症状见后页表。;虽然在外观上没有症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。 需要在低于界限温度的环境中放置一段时间，才会出现冷害。;表4-6水果蔬菜冷害的界限温度和症状;（3）串味;（4）生化作用 ;（5）脂类的变化 ;（6）淀粉老化;老化的淀粉不易为淀粉酶作用， 所以也不易被人体消化吸收。;含水量为多少最易老化？ 含水量30～60%最易老化。 什么条件下淀粉不易老化？ A。含水量在10%以下的干燥状态 B。大量水中;淀粉老化作用的最适温度是：2～4℃。 例如面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，松软的质感不复存在；土豆在冷藏陈列柜中贮存时，也会有淀粉老化现象发生。;;（7）微生物增殖 ;2、冷藏技术管理;贮藏温度;空气相对湿度;空气流速;第三节 食品的冻结;一、冻结点与冻结率;一、冻结点与冻结率;温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。 在-18~ -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~ -25℃。 冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率 K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度;一、冻结点与冻结率;二、冻结曲线;二、冻结曲线;二、冻结曲线;上图显示冻结期间不同深度食品层温度均随时间的变化（属于非稳态传热）;图中多条曲线表示食品不同深度处温度随冻结时间的变化。在任一时刻食品表面的温度始终最低，越接近中心层温度越高。显示出在不同的深度，温度下降的速度是不同的。;冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。图中显示，在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。;三、冻结时放出的热量;三、冻结时放出的热量;在冻结过程中，若食品某一部位的温度高于冰点，而其他部位低于冰点，则上述三部分放出热量同时存在；若食品任何部位的温度均处于冰点，则冻结时只有后二部分热量放出；若食品任何部位的温度都在冰点以下，则所放出的热量仅是第三部分。;冻结时三部分热量不相等，以水变为冰时放出的热量为最大，第二部分的降热过程是制冷机负荷最高的过程(图示)。 冻结时总热量的大小与食品中含水量密切有关，含水量大的食品其总热量亦大。 ;;四、冻结速度;2. 速冻的定量表达： 以时间划分和 以推进距离划分两种方法。;(1)按时间： 食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间， 在3~30 min内，快速冻结， 在30~120 min内，中速冻结， 超过120 min，慢速冻结。;(2)按推进距离： 以-5℃的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准： 缓慢冻结 V=0.1~1 cm/h， 中速冻结 V=1~5 cm/h， 快速冻结 V=5~15 cm/h， 超速冻结 V15