食品安全知识及商场超市食品卫生管理.pptx

食品安全;一、食品安全的重要性;(一)食源性疾病严重危害着人类的健康生存 ;不论是发展中国家还是发达国家 食源性疾病是对健康的一种严重威胁 尤其是对儿童、孕妇和老人 ;在发达国家，每年大约30%的人患食源性疾病 美国每年有7600万食源性疾病病例，其中32万例住院治疗，5000人死亡 澳大利亚每天有11500人患食源性疾病 ;在发展中国家 食源性疾病的情况难以估计 但肯定高于发达国家;这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性的危害 化学性的危害同样是食源性疾病的重要来源 化学性危害可能对人类健康产生的严重后果，包括致突变、致癌和致畸作用 ;我国有较健全的食物中毒报告系统，但没有食源性疾病的监测体系 所以难以估计我国的食源性疾病的发病情况 这并不意味着我国的食源性疾病不严重 ;(二)新的食品安全危险因子对人类健康产生了新威胁 ;一是英国的疯牛病 可引起人类感染，发生克雅氏病，导致脑组织进行性退化而死亡 英国已有87人死于该病，法国有2人，爱尔兰有1人 ;二是比利时的二恶英食品污染事件 二恶英是一种超痕量的毒物，其毒性是氰化钾的1000倍，是一级致癌物，被称之为“地球上毒性最强的毒物” 迫于舆论的压力，比利时的卫生大臣和农业大臣提出辞呈 ;在新的食源性致病因子中，还有大肠出血性致病菌E.Coli O157:H7 由于侵害的多数为儿童和老人，病死率高 所以该致病菌被许多国家列为重点监测和预防的食品安全危险因子 ;(三)新技术的应用给食品安全带来新的挑战;(四)食品安全极易受到恐怖主义和犯罪分子的攻击;(五)食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术壁垒的重要手段;我国农产品的出口已深深体验到了“贸易技术壁垒”的作用，出口损失数10亿 各国之所以这样做，是因为保证食品安全，能形成“双赢”的局面。一方面能保护国民健康，减轻社会医疗负担 ；另一方面，食品安全在食品贸易上作用也十分重要，能促进出口，增加经济收入 ;二、食源性疾病流行的因素;具体表现在以下14个方面 ： (一) 废弃物用作饲料；滥用抗菌素、杀虫剂和生长激素；食品基因转变 (二) 不规范的水产养殖；污染水域捕捞鱼，非法使用毒物和炸药捕鱼 (三) 污染食品广泛扩散 ;(四) 不适当地延长食品的货架寿命 (五) 食品服务部门和不完全加工食品的大量增加 (六)发达国家的消费者要求减少使用食品添加剂（防腐剂） (七) 没从流行病学上加以预防和控制海洋毒素。;(八) 不良卫生条件难以达到良好卫生操作规范要求 (九) 大批未受到良好教育的人员涌入食品服务部门和食品加工企业，并缺乏污水处理、安全水源和卫生设施 (十) 贫困导致农村的基础建设较差，知识落后，不能适当地实施食品良好卫生规范 ;(十一)人口老年化扩大了疾病免疫力低下人群的比例 (十二) 扩大和大批人群流动使食品安全问题国际化 (十三) 许多国家食源性疾病的发病增加，而卫生与健康上投入的比例下降 (十四)许多国家尚未建立适当的食品安全管理和控制机构;三、食品安全管理的立法;十九世纪中叶以后，许多发达国家和发展中国家相继都进行了食品安全的立法，但食品立法的形式各异 ： 美国《联邦食品、药品及化妆品法》 日本《食品卫生法》 英国《食品安全法》 墨西哥，《卫生保健法》 ;中国立法情况;2.我国食品卫生法的特点 1)是食品卫生法而不是食品法 2) 是全国都必须遵守的 3) 直接授予强制性较强的行政权 4) 第一次制订颁发就较为完善 5) 技术性较强 ;四、食品安全管理的发展趋势;(一)加快食品安全管理全球化进程 ;(二)强化食品生产经营者的食品安全责任 ;(三)实行农田到餐桌整条食物链的食品安全管理; (四)全面推行危险性分析方法; (五)增加食品安全管理政策和法律的透明度;五、商场（超市）的卫生安全管理;(一)对食品进行经常性卫生监督监测;3.食品加工、包装、贮存、运输、销售过程中的卫生状况及产品卫生检验情况 4.食品包装标识、说明书及外购食品索证情况 5.食品原料、半成品、成品等的感官性状及食品添加剂使用情况；;6.对食品卫生质量进行必要的采样、送检或现场快速检验 7.对现场发现的禁止生产经营的食品，可能引起食物中毒或可能造成食品污染的食品，及时采取有效的控制措施 8.公共餐（饮）具消毒情况 ;除一般食品外，还有新资源食品、特殊营养食品、婴幼儿主辅食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具设备等 ; (二)几类具有特征性的现代食品;2.“仿生模拟食品” 仿生模拟食品不是以化学原料聚合而成的，它是根据所仿生天然食品所含的营养成分，选取含有同类成分的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模拟食品 ;3.“保健食品” 指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体机能，不以治疗疾病为目