速冻汤圆生产工艺与流程详解.pdfVIP

速冻汤圆生产工艺与流程详解 汤圆是我国传统的点心食品，深受广大消费者的喜爱。它以糯米粉为原料制作外皮，内包各种馅心， 保质。特别是随着旭众汤圆机厂家研发出了全自动汤圆机、无馅 汤圆机、包馅汤圆机后， 展。 速冻汤圆的生产工艺流程： 1 原料 1)糯米 市售，色泽正常，无霉变、异味、杂质； 2)粳米 市售，色泽正常，无霉变、异味、杂质； 3)赤豆 市售，要求颗粒饱满，无瘪陷，无虫眼，当年产； 4)桂花酱 市售，符合食品卫生标准； 5)单甘酯 食用级； 6)褐藻胶 食用级。 2 工艺流程2.1 豆沙馅的制作 2.1.1 工艺流程 赤豆→泡洗→煮熟→去皮取沙→加糖、加油→炒制→豆沙馅调制、备用 2.1.2 操作要点 1)泡洗：用洁净的水洗净赤豆，除去杂质。 2)煮熟：加水煮豆，先旺火后文火。每千克赤豆加水1.5～3kg. 3) 干即成。 4}加糖、加油：将锅内的猪油烧熟，倒入白糖炒化熬开，糖、沙的质量比一般为1∶(1～1.5) 5) 黑，硬度和面团接近；炒沙时要不停地擦锅底搅炒，以免炒焦而产生苦味。 6) 口感细腻、爽口，无焦苦味。 2.2 面团制作 2.2.1 工艺流程 制米粉→水磨粉→调制面团 2.2.2 操作要点 1)制米粉：制作汤圆一般采用水磨粉。水磨粉以糯米为主(占80%～90%)，掺入10%～ 粳米，经淘洗，冷水浸透，连水带米一起磨成粉浆，然后装入布袋，挤出水分即成水磨粉。 2)调制面团：常用的面团调制方法有2种，煮芡法和热烫法。 煮芡法：取水磨粉总用量的1/3，用适量的冷水拌成粉团，塌成饼状，投入适量的沸水中煮成“熟芡” 的粉料一起揉搓到细洁、光滑有劲、不粘手为止。 热烫法：将米粉置于盆中，加适量沸水，搅拌、揉搓至面团表面光洁。 2.3 速冻汤圆制作 2.3.1 工艺流程 面团、豆沙馅→成形(捏皮，捏窝)→检验→装盘→速 →包装→检验→成品→冷藏 2.3.2 操作要点 1]成形：将米粉面团下剂子，搓圆。先捏成半圆球形的空心壳(中间稍厚，边口稍薄，形似小锅)，称为“捏皮” 豆沙馅，把口收拢、收小，封口包死，掐去剂头，然后两手托起，搓呈圆形，称“捏窝”。要求：馅心包在中间， 皮厚薄均匀。 2)检验：要求包口紧而无缝，大小均匀一致。 3)装盘：将同级的汤圆装入冷冻盘中。 4)速冻：温度控制在-32～-35℃，时间20min. 5)包装：分250g及500g食品塑料袋或盒装。 6)检验：要求封口紧密，无异物，包装表面洁净。 7)冷藏：温度控制在-18℃ 3 产品质量标 3.1 感官指标 1)色泽：洁白如玉，具有汤圆应有的色泽。 2)气味和滋味：具有汤圆应有的糯米香味和滋味，柔和爽口，无异味。 3.2 理化指标 砷(以As计)≤0.5mg/kg；铜(以Cu计)≤5.0mg/kg；铅(以Pb计)≤1.0mg/kg. 3.3 微生物指标 细菌总数≤100个/kg；大肠杆菌≤6个/kg；致病菌不得检出。 4 结 语 1)豆沙馅中添加一定量的单甘酯(1.0%)和褐藻胶(0.3%) 强的水合性、粘结性，使馅心水分难以生成冰结晶。 2) 意控制炉火，炉火过旺，易使豆沙炒焦而生苦味。 3) 不易破裂、光滑有粘性，比热烫法制得的面团效果要好。 4）在速冻汤圆的生产过程，现代工艺水平已经应该到了更多的机械设备，和面机、压面机、搅拌机、汤圆机 可大大提升生产效率，节减成本，利于管理。