膳食纤维的测定.pdfVIP

“粗纤维 ”一词最早用于营养学研究，并被认为是对人体不起营养作用的一种非营养 成分。 然而近年来分析技术的发展和对这种 “非营养素 ”认识的提高， 粗纤维“ ”也被 “膳食 纤维 ”所替代，而且赋予更丰富的内容。膳食纤维大致分为二类，一类为可溶性的，一 类为不可溶性的， 二者合并即为总的膳食纤维。 它主要包括植物细胞壁的成分如纤维素、 半纤维素、果胶、木质素、角质和二氧化硅等成分，最早曾有中型洗涤剂法和酸性洗涤 剂法等，测定结果常不能包括全部。本章所介绍的 Englist 建立的、 AOAC推荐的方法。 它主要测定为可溶性的膳食纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维三种。 膳食纤维实际上属于碳水化合物的范畴。 膳食纤维的物化特性主要包括 5 个方面： （1）很高的持水力。 （2）对阳离子有结合和交换能力。 （3）对有机化合物有吸附螯合作用。 （4）具有类似填充剂的充盈作用。 （5）可改变肠道系统中的微生物群系组成。 膳食纤维的测定方法主要有三种，包括非酶－重量法、酶重量法和酶化学法。非酶 重量法是一个比较古老的方法， 只能用于粗纤维的测定。 而中性洗涤剂法也只能测定不 溶性的膳食纤维。酶重量法却可以测定总膳食纤维（包括可溶和不可溶性膳食纤维） ， 也是 AOAC 的标准方法。酶化学法是 AOAC最新承认的另一个标准方法，但此法易受仪 器条件的限制，不适用于普通实验室。目前国标采用的还是中性洗涤剂法，食物成分表 中列出的数据都是不溶性膳食纤维，所以下文先介绍不溶性膳食纤维的测定方法。 （一）中性洗涤剂法 1. 原理 在中性洗涤剂的消化作用下， 样品中的糖、 淀粉、蛋白质、 果胶等物质被溶解除去， 不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧 化硅等，并包括不溶性灰分。 2. 适用范围 GB 12394—90 适用于各类植物性食物和含有植物性食物的混合食物中不溶性膳食 纤维的测定。 3. 仪器 （1）烘箱： 110～130℃。 （2）恒温箱： （37±2）℃。 （3）纤维测定仪。 （4）如没有纤维测定仪，可由下列部件组成： 电热板：带控温装置。 高型无嘴烧杯： 600mL。 玻料坩埚：容量 50mL，孔径 40～60 μm。 回流冷凝装置。 抽滤装置：由抽滤瓶、抽滤垫及水泵组成。 4. 试剂 实验用水均为蒸馏水，试剂不加说明均为分析纯试剂。 （1）无水亚硫酸钠。 （2）石油醚：沸程 30～60℃。 （3）丙酮。 （4）甲苯。 （5）中性洗涤剂溶液：将 18.61gEDTA二钠盐和 6.81g＋水合四硼酸钠置于烧杯中， 加水约 150mL，加热使之溶解， 将 30g 月桂基硫酸钠和 10mL 乙二醇独乙醚溶于约 700mL 热水中，合并上述两液，再将 4.56g 无水磷酸氢二钠溶于 150mL 热水中，再并入上述溶 液中，用磷酸调节上述混合液至 pH6.9～7.1，最后加水至 1000mL。 （6）磷酸盐缓冲液： 由 38.7mL 0.1mol/L 磷酸氢二钠和 61.3mL 0.1mol/L 磷酸二氢钠 混合而成， pH 为 7。 （7）2.5 ％ α—淀粉酶溶液： 称取 2.5g α—淀粉酶 （Sigma 公司，VI-A 型，产品号 6880 ） 溶于 100mLpH7 的磷酸盐缓冲溶液中，离心，过滤，滤过的酶液备用。 （8）耐热玻璃棉：耐热 130℃，美国 Corning 玻璃厂出品， PYREX牌。 5. 操作步骤 （1）样品制备： ① 粮食：磨粉，过