《食品营养与卫生》-第十三讲-动物性原料的营养与卫生-2016测试版.pptVIP

3．矿物质 蛋黄中含矿物质1%～1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。 第六十二页，编辑于星期一：十五点 九分。 4．维生素 蛋类绝大部分VA、VD、VE、VB1都存在于蛋黄中。 第六十三页，编辑于星期一：十五点 九分。 第六十四页，编辑于星期一：十五点 九分。 （二）蛋制品的营养特点 蛋制品主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。 第六十五页，编辑于星期一：十五点 九分。 蛋制品的营养价值与鲜蛋相似，经过加工，部分蛋白质降解为更易被人体吸收的氨基酸，消化吸收率提高。 B族维生素损失较大，糟蛋在制作时加入了酒精、醋，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的质量分数较鲜蛋高40倍。 第六十六页，编辑于星期一：十五点 九分。 ※六、动物性原料的卫生 （一）肉类的卫生 （二）水产品卫生 （三）蛋类卫生 （四）乳类的卫生 第六十七页，编辑于星期一：十五点 九分。 （一）肉类的卫生 1．畜禽宰杀的变化及其意义 2．肉类原料存在卫生问题 3．肉类的卫生评价 第六十八页，编辑于星期一：十五点 九分。 畜、禽宰杀后其肉品一般发生4个阶段即僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化。 前两个阶段的肉品称为新鲜肉。 第六十九页，编辑于星期一：十五点 九分。 1．畜禽宰杀的变化及其意义 ①僵直阶段 ②成熟阶段 ③自溶阶段 ④腐败阶段 第七十页，编辑于星期一：十五点 九分。 ①僵直阶段 刚宰杀后的畜、禽，其肉品呈中性或弱碱性，即pH 7.0～7.4。 第七十一页，编辑于星期一：十五点 九分。 ①僵直阶段 随着肌肉组织酶的作用和微生物酶的作用，使肉品的酸度增加，PH值下降。 当PH值下降至5.4时，肌凝蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现象。 第七十二页，编辑于星期一：十五点 九分。 ①僵直阶段 僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5h，冬季3～4h出现。 第七十三页，编辑于星期一：十五点 九分。 僵直阶段 a.最适宜冷藏 肉品若在僵直阶段冷藏，低温下维持僵直状态的时间可延长，则肉品保持鲜度的时间也因此延长。 b.肉品不适宜做加工原料 僵直阶段的肉品肌纤维发硬，不易煮烂，肉汤浑浊，气味不良，加工食用时风味较差，此时的肉品一般不易做加工原料。 第七十四页，编辑于星期一：十五点 九分。 ②成熟阶段 僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降，肌肉中结缔组织（粗肌丝）因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟，也就是进入了成熟阶段。 第七十五页，编辑于星期一：十五点 九分。 1．蛋白质 鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的质量分数高。 组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。 第三十页，编辑于星期一：十五点 九分。 2．脂肪 水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在0.5%～10%之间变化。 第三十一页，编辑于星期一：十五点 九分。 第三十二页，编辑于星期一：十五点 九分。 2．脂肪 水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较大，通常是冷水性洄游鱼中脂肪的质量分数较高。 鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%以上，鳗鱼可高达28.4%。 同一种鱼，鱼龄越大，其脂肪的质量分数越高，产卵前比产卵后脂肪的质量分数高。 鲑鱼 鲥鱼 第三十三页，编辑于星期一：十五点 九分。 第三十四页，编辑于星期一：十五点 九分。 3．矿物质 第三十五页，编辑于星期一：十五点 九分。 4．维生素 第三十六页，编辑于星期一：十五点 九分。 5．含氮浸出物 鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的2%～3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。 氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是鱼腥味的重要物质。 第三十七页，编辑于星期一：十五点 九分。 第三十八页，编辑于星期一：十五点 九分。 四、乳类与乳制品的营养价值 （一）乳类营养价值 （二）乳制品营养价值 第三十九页，编辑于星期一：十五点 九分。 ※（一）乳类的营养价值 1．蛋白质 2．脂类 3．碳水化合物 4．矿物质 5．维生素 第四十页，编辑于星期一：十五点 九分。 1．蛋白质 牛乳的蛋白质含量平均为3%，其中80%以上为酪蛋白，其次20%为乳清蛋白。 酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收。 第四十一页，编辑于星期一：十五点 九分。 第四十二页，编辑于星期一：十五点 九分。 2．脂类 牛乳中脂肪含量约3.2%，吸收率高达97%。 乳中磷脂含量约为20～50mg/100ml，胆固醇含量约为13mg/100ml。 水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%～12.5%。 随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化。 第四十三页，编辑于星期一：十五点 九分。