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乳酸钙的性能与应用 尽管无机钙盐的价格便宜，但很少用于饮料中。饮料中一般 都倾向于使用有机钙盐，如柠檬酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙 和乳酸葡萄糖酸钙，这主要是由于有机钙盐都是可溶解的。 在饮料中，可溶性的钙盐能起到乳化或稳定的作用。在乳制 品产品或含蛋白质的产品中，某些钙盐还是很好的缓冲剂。 特别是混合钙盐，由于其溶解性好，可以消除不溶性钙盐的 任何不利影响。为了获得最高的缓冲能力，将不同的钙盐按 一定的比例结合使用，这样在食品加工过程中，可以避免沉 淀的产生。有时，将钙盐加入到蛋白质饮料中作为营养强化 剂中，会出现沉淀，造成质量问题，这是由于饮料中蛋白质 的作用。当受热时，蛋白质链夺取了溶液中的游离钙离子引 起凝结沉淀。这时调节好饮料的 pH 值和加入螯合剂是十分 必要的，螯合剂可以从蛋白质链中保护钙离子。柠檬酸钙能 够作为螯合剂，柠檬酸钠或柠檬酸钾是最常用的螯合剂。在 谷类食品中，也经常用硫酸钙作为螯合剂，这是利用了硫酸 根基团的多功能性。 对于不同的产品，应根据原材料特性和产品特性，选用 不同的可溶性钙，否则加入的钙盐将与产品的成分发生反 应，出现沉淀或其他风味问题，例如乳酸钙与蛋白质分子起 反应会从乳制品中沉淀出来。 碳酸钙是不溶性的，它会在饮料中沉淀，但通过加入乳 酸钙和磷酸二钙作为缓冲剂，碳酸钙将不会沉淀出来。 钙的生物利用度测定钙的生物利用度有很多变数。例如， 在高的加工温度下，谷类食品和蔬菜中的钙被螯合，并降低 了反作用，生物利用度降低。当最终产品中钙的数量不变时， 钙的生物利用度会降低。其他因素也影响到钙的吸收。当碳 酸钙与饭食一起吃时，其生物利用度是最好的，不与饭食同 时吃时其生物利用度可能急剧下降。 一般认为可溶性的钙盐生物利用度较高，因为这种钙盐 有较高的反作用，更容易在肠道内被吸收。 研究发现低聚糖的加入有助于增加钙的吸收，现在国际 食品界得到应用，如短链低聚果糖已经用于乳制品和大豆制 品中用于提高钙的吸收。另外菊粉也证明能促进钙的吸收。 乳酸钙是纯天然发酵产品，为白色至乳白色结晶粉末或颗 粒，无异味，微有风化性，易溶于热水，不容于乙醇、乙醚 和氯仿。乳酸钙具有如下特性： 1.溶解度高： 如上图所示，常温下溶解度乳酸钙＞柠檬酸钙＞葡萄糖 酸钙＞磷酸钙＞碳酸钙 2.口感好： 钙盐一般都有苦涩味，但是乳酸钙相对于其它钙盐其可 感知的阀值较大。阀值是指人们对某种物质感到味觉的最低 浓度，阀值越高，表示越难感觉到苦味。 3.钙含量较高： 4.生物利用率高，人体对钙的吸收率顺序：乳酸钙＞葡 萄糖酸钙＞碳酸钙＞磷酸钙 5.稳定性好：乳酸根分子量较小，稳定性较好，在不同 的加工条件下保持相对稳定，乳酸根与其他组分不会发生沉 淀反应，不影响产品品质。 6.钙离子作用明显：乳酸钙含有钙离子，由于是二价离 子，钙离子可以在有机大分子之间形成连接桥，加强有机大 分子之间的相互作用，增强腌菜的脆性。 35、乳酸钙产品用途 1.由于具有较好的溶解性和口感，且与其它物质不产生 沉淀反应，广泛用于乳制品及各种饮料中，如：奶粉、液态 奶、乳酸菌饮料、果蔬、蛋白饮料，起钙强化作用。 2.用于饼干、麦片、各种米面糕点类食品中，进行钙元 素的营养强化，如面包、馒头、米饭、面条、米饼、雪饼、 方便食品、膨化食品及各种饼干糕点食品，具有钙加强，保 护牙齿等作用。 3.用于钙片，钙冲剂、补钙口服液中，优点是溶解度高， 口感好，人体吸收利用率高，无毒副作用。 4.由于具有很高的溶解度，乳酸钙可以提供高浓度的钙 离子，而钙离子具有较强的架桥作用，因而乳酸钙是一种优 秀的胶联剂。 5.固化剂和增脆剂：由于乳酸钙具有很高的溶解度，乳 酸钙可以提供很高浓度的钙离子，而钙离子能在磷脂分子间 形成结构桥，将磷脂分子联结起来，进而稳定膜结构。同时 钙离子还能与植物细胞的膜蛋白结合，降低细胞膜的渗透 性，防止细胞内含物外渗。因而乳酸钙可作为固化剂和增脆 剂用于水果、蔬菜、腌菜的加工和保存，降低固化物的损失， 保持性状、增脆。 6.乳酸钙还用于牙膏，可以防止牙釉中矿物质的流失， 同时减少牙垢的形成以达到护齿健齿的功效；在烟草工业 中，可以改善香烟的燃烧特性，改善灰质，提高香烟的品质。 7.乳酸钙能降低产品中水的活度、乳酸根离子能进入到 细胞内