餐饮服务六大技能。培训大纲.pptxVIP

培训大纲;;培训内容;餐饮六大服务技能 ; 托盘;;3、托盘操作按程序分为： a：理盘。整理托盘，选择清洗干净的托盘，垫上一块已消毒的毛巾或干净的餐巾。 将餐巾四角整理平行，可在四角洒少许水，避免毛巾滑动 b：装盘。重的高的放内侧，轻的矮的放外侧。物品之间须保留适当间隙 c：起托 ;;; 二、斟酒;;;;;注意事项 a：斟酒时，瓶口离杯口2厘米为宜，不可将瓶口搭在杯沿上，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，但距离也不宜拉开过大，以免酒水溅出杯外 b:当斟至酒量适度时，停止倒酒并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的的转动均匀的分布在瓶口边缘上，这样可避免酒水滴洒在台布或宾客身上，也可在斟完每杯酒后，用左手所持的餐巾将残留在瓶口的酒液擦掉 ;;三、折花;折花的注意事项;四、摆台;摆台的程序 准备工作。根据宴会的规格、人数，准备好相应数量的用具（台布、口布、骨碟、翅碗、茶杯、茶碟、筷子、筷架、匙勺，三色酒杯、烟灰缸、味碟、牙签、菜单、鲜花或其他物品） 铺台布，上转盘。站在主人位或副主人位，将干净无破损的台布铺好，正面朝上，折缝一致，转盘以滚动的方式移到台布中心，注意转盘的中心与台面中心要在同一点上且转盘上不能留有指纹。 ;台布铺设方法： A：推拉式：用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来 B：抖铺式：用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在手上，身体呈正位站立式，利用手腕的得力量，将台布向前一次性抖开并平铺于台面上;;拉椅定位。将两手扶椅靠的1/3，右脚顶住椅背，均匀拉开定位 摆放餐具。骨碟摆在离桌沿2cm处，各骨碟间距离要相等，翅碗摆在骨碟左上侧，距骨碟1cm，匙勺放于翅碗内，匙柄向上，味碟摆于骨碟右上侧，分别与翅碗、骨碟距离为1.5cm,筷架横摆于味碟右侧，与匙勺平分同一条直线。筷子正面朝上放在筷架上，与骨碟中心线平行，茶碟放于骨碟右侧2.5cm处，茶杯倒扣在茶碟上。;;;整个摆台程序为： 铺台布，放转盘——拉椅定位——骨碟定位——摆放翅碗，匙勺，味碟——筷架，筷子，茶杯，茶碟——牙签，三色杯——杯花——烟灰缸——菜单，其他饰品 摆台的注意事项： 尊重客人的风俗习惯及各名族的生活忌讳。 台面的餐具颜色，规格应一致。且必须干净、无破损 餐巾花美观，观赏面朝客人;五、上菜;2、六不上的原则 颜色不对不上 分量不符不上 温度不够不上 内有杂物不上 器皿破损不上 质量不对不上;;5、菜肴的摆放 a 菜盘成型，一点，二线，三角，四方，五梅，六圆。随后依次类推 b 菜的观赏面朝主人，主宾 c 摆放时要注意荤素，颜色，原材料，口味，形状，器皿等几个方面对称摆放。盘与盘 之间距离要相等，整形菜将头部一律向左。 d 上菜时，不能推，大拇指捏盘要适度，捏边缘，不能接触菜肴或汤汁;;;六、分菜;;;