苏记味烤鱼配方.docxVIP

苏记味王餐饮（酒店）技术推广有限责任公司 锦州烤負（附烧烤酱料、烧烤腌料、烧烤油料、烧烤干料配方） 介绍: 说到北京锦州饭店的招牌菜，名为“锦州烤鱼”，吃起来也大冇烧烤的味道，烹制时却紐亳 没有用到火烤。贝:实錦州烤他并没有用到烤制的烹饪方法，而成菜却是I?足的烧烤味，外焦 香、内软嫩,II肉质有弹性,因此得烤鱼之名. 菜品变式： 可以用以上方法卖制的鱼类很多。在我们酒店卖得比较好的还有烤黄花鱼、烤小錦鱼，选料 原则是每条不超过150克。烤秋刀鱼成本最低，卖至22元/份（4条）即可,烤黄花鱼卖 至28-32元/份（4条）.烤小蜗鱼诃卖至18-22元/份（2条）° 菜品制作： 马德林，从厨15年，摘长烹制东北菜和胶东海鲜，现任北京坂店厨师长。 张玉:忠试做点评： 腌制后的鱼经急火快炸，再刷上鶉、撒上料确实有烧烤的风味。这种方法并不难，只是很多 人都没有想到而已。我试做了一下，效果比较理想，只是此菜的原创者是东北师傅，烤鱼的 咸味略車，我适当地减咸增疎甜，在我们金百万酒店试推了一下，客人都非常喜欢，说它香 味浓，家常味足，合円适口，乂价格实惠.目前我止尝试着用史多的鱼原料来制作此菜，选 料的原则是少刺，肉不易碎者。 原料： 秋刀鱼4条（共约600克）。 调料： 烧烤腌料20克，「?料15克，烧烤酱料10克，油料8克,色拉油1千克（约耗60克）. 烧烤腌料配方： 将花雕酒1瓶（约600克）、李锦记蒜蓉辣酱120克、葱段50克、姜（拍碎即可〉45克、 香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、罗汉果43克、丁香50克、牛栏山 二锅头25克、啤酒50克、东古酱油70克、家乐灼汁10克、美国肉宝工3克、味精8 克调和在--起，拌匀即成。 烧烤酱料尼方: 将甜面酱50克、白酒10克、东古酱油48克、蚯油46克、李锦记蒜蓉辣酱240克、 白糖20克调和均匀即可. 注：此脅料为海鲜烧烤专用资料?同样适用于大连铁板航鱼烧烤將料。 烧烤油料配方： 将鸡汕200克、色拉油300克、香汕50克下入锅中，一边用小火进行加热，一边慢慢搅 动，使几种油脂混合均匀即成。 烧烤干料配方： 取川椒60克下入锅中炒至僕香，下入粉碎机中打成小颗?再将白芝麻50克下入净锅中丁 炒至半熟肘，下入孜然50克一-起炒制2-3分钟至熟香，下入川椒颗註炒均匀 制作方法； （1） 将秋刀鱼治净,京竹签离鱼头约2.5厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出,依次穿过 4条鱼。再拿1根竹签自高角尾约6厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出，依咨穿过4条 鱼。 （2） 将腌龟料均匀抹在鱼体的两侧腌制20-30分钟备用。 （3） 净锅上火，加入色拉油，烧至七八成热时，将腌好的鱼下入油中，炸2-3分钟，炸的 过程中叮用小刀试着扎一下鱼肉，如果轻易即订扎至鱼骨，则说明鱼已经成熟。 （4） 捞出放在托盘中?用小刀在鱼体两侧斜打上--字花刀，均匀刷上刷酱料，再刷上油料, 最后撒上干料，即可装盘上桌口 美键： 1、 鱼料中不能加精，要在刷酱料中加糖，因为如果腌鱼时加糖?在高温汕炸时糖会产生焦 黑的颜色，且会产生苦味。 2、 炸好的鱼一定要在其两侧打上花刀，一是便于刷海料入味，二是便于客人央食。 3、 必需急火快炸。急火炸制会让鱼体的表面迅速变硬.可以防止内部水分过量流失，同时 焦酥的外层会产生烤制后的口感效果。