面点工艺学(081306)期末考试复习题及参考答案.docx

?、 单选题 先?部分沸?将?粉烫半熟，再加适量冷?将?和成有糯性、柔软、光洁的?坯称之为： （ ） A、烫?B、?? C、三??D、半烫? 答案： D 鸳鸯酥盒的造型具有动感特征，其属于哪种对称？（ ） A、圆周对称B、均等对称C、对?对称D、太极对称 答案： D 对于较为稀软的?坯，下剂时宜采?哪种?法？（ ） A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂 答案： B 蛋糕?糊主要是利?鸡蛋的什么性能制成的？ A、蛋黄的发泡性能B、蛋黄的乳化性能C、蛋清的发泡性能D、蛋清的乳化性能 答案： C 哪种?坯适合在?理?案板上操作？（ ） A、软B、硬 C、需要迅速降温的D、需要逐渐降温的 答案： C 烙是