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食品加工卫生控制 - 第一阶段练习 江南大学现代远程教育 第一阶段练习题 考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章（总分100分） 一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。) 1、大型食品加工企业应该有独立的（ C ）负责管理整个企业的卫生。 A、生产部门 B、质控部门 C、卫生部门 D、机械部门 2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（ A ）的生长而腐败。 A、霉菌 B、酵母 C、细菌 D、病毒 3、（ B ）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。 A、大肠杆菌 B、肝炎 C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌 4、1693年，（ B ）人首次发现微生物。 A、英国 B、荷兰 C、德国 D、法国 5、当温度降到（ B ）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。 A、0 B、5 C、10 D、20 6、在所有真菌毒素中，人们认为（ A ）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。 A、黄曲霉毒素 B、青霉酸 C、棒曲霉素 D、赭曲霉素 7、十倍递减时间（即D值）是在特定温度下杀死（ B ）%微生物所需要的时间（分钟）。 A、100 B、90 C、50 D、10 8、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。一般认为流感由（ D ）引起。 A、霉菌 B、葡萄球菌 C、链球菌 D、病毒 9、工人手上有伤口局部感染时应该（ B ）。 A、不得上班 B、调离接触岗位 C、继续干 D、戴手套 10、肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活（ C ）年以上。 A、1 B、2 C、5 D、10 二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2 至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。） 1、杀菌剂安全性危害属于（ D ）。 A、物理危害 B、生物危害 C、细菌危害 D、化学危害 2、有效卫生规程带来的优点包括（ A B C D ）。 A、延长产品货架寿命 B、改进产品的可接受性 C、降低产品返工率 D、增加公众健康危险 3、最有可能传播病毒性疾病的食品是（ A B D ）。 A、三明治 B、色拉 C、面条 D、冷饮 4、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（ A B D ）组成。 A、多糖类基质 B、营养物质 C、抑菌剂 D、微生物 5、热致死时间（TDT）值取决于（ ABC ）因素。 A、微生物的种类 B、细胞总数 C、生长介质和环境 D、压力 三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打 “√”，认为错的打“×”， 不需要改错。） 1当食品不适宜人类食用时，即认为食品发生了腐败。（ √ ） 2霉菌能产生大量小孢子散发到空气中，并通过气流扩散传播。（ √ ） 3能抑制微生物生长的物质或试剂称之为灭菌剂。（ × ） 4霉菌引起的腐败通常在于整个食品。（ × ） 5金黄色葡萄球菌产生的毒素在66℃下加热12分钟可被破坏。（ × ） 6破坏大多数种属沙门氏菌的热处理条件能破坏金黄色葡萄球菌的。（ × ） 7如果有霉菌生长，就有可能产生霉菌毒素。但是，食品中有霉菌生长并不意味着一定存在真菌毒素。（ √ ） 8雇员的微生物有可能在生产