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低温对微生物的影响 随着温度降低， 微生物细胞内的酶的活性随之下降， 使得物质代谢过程中各种生化反应 速度减慢， 因而微生物的繁殖速度也随之减慢。 在正常情况下， 微生物细胞内的各种生化反 应总是相互协调一致的。但在降温时，各种生化反应按照其各自的温度系数 10 减慢，破坏 了各种生化反应的协调一致性， 从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢， 使微生物细胞内的原 生质勤度增加， 胶体吸水性下降， 蛋白质分散度改变， 并最终导致不可逆的蛋白质凝固， 破 坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。 当食品冻结时， 冰晶体的形成会使得微生物细胞内的原生质或胶体脱水， 细胞内溶质浓 度的增加常会促使蛋白质变性。 同时，冰晶体的形成还会使微生物受到机械性的破坏。 因此， 冻藏可抑制食品中所有微生物的生长， 延长食品的储藏期。 影响微生物低温致死的因素有以 下几点。 (l) 温度。 储藏温度在冰点成冰点以上时， 部分能适应低温的微生物会逐渐生长繁殖。 由 于各种微生物生物学特性的差异， 温度对于各种微生物生长的影响程度是不同的。 冻结温度 对微生物的杀伤性很大，尤其是 -5~-2 ℃的温度范围对微生物的杀伤 性最大。 但是当温度下降到 -25~20 ℃时， 微生物的死亡速率反而缓慢得多， 因为在此温度范 围，微生物细胞内的生化反应几乎完全停止。 (2)冷却速度。在冻结温度以上时，冷却速度越快，微生物的死亡速率也越大。这是因 为在冷却过程中，微生物细胞内新陈代谢所需要的各种生化反应的协调一致性被迅速破坏。 食品冻结以后的情况恰恰相反， 缓冻会导致大量的微生物死亡， 而速冻则相反。 因为缓冻时 形成了量少粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞产生机械破坏作用，还能促进蛋白质变性。 (3)结合水分和过冷状态。细菌和霉菌的芽抱中的水分含量较低，其中结合水分的含量 较高， 在冷却时较易进入过冷状态， 而不形成冰晶体， 这就有利于保持细胞内胶质体的稳定 性，菌体不易死亡。 (4)介质。 高水分和低 pH 值的介质会加速微生物的死亡， 而食品中所含的糖、 盐、蛋白质、 脂肪等物质对微生物有一定的保护作用。 本文由天翔冷柜 / 整理发布 / /