食品化学课件第六章酶.pptVIP

四、酶与营养 一般说来，食品中氧化酶类对食品的风味、质地及色泽影响较大，合理利用有利用有利于品质，但常常会使营养有所损失，如脂肪氧合酶氧化不饱和脂肪酸，会引起亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这些必需脂肪酸含量降低，同时产生过氧自由基和氧自由基，这些自由基将使食品中的类胡萝卜素、维生素E等含量减少；破坏蛋白质中的半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸和组氨酸残基，或者引起蛋白质交联。此外，多酚氧化酶不仅引起褐变，使食品产生不需宜的颜色和味道，而且还会降低蛋白质中的赖氨酸含量，造成营养价值损失。 水解酶类由于其水解作用，除影响其质地外，常会增加食品的营养，如蛋白水解、淀粉水解酶等。 SOD添加到食品中有两方面作用。其一是作为抗氧剂。SOD可作为罐头食品、果汁罐头的抗氧剂，防止过氧化酶引起的食品变质及腐烂现象；其二是作为食品营养的强化剂。 酶解前后产品8种必需氨基酸含量变化比较 苏氨酸缬 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨 亮氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 色氨酸 酶解前 131.6 203.5 91.3 156.5 374.9 148.1 117.4 154.2 酶解后 152.7 219.1 175.0 300.2 385.3 136.7 267.1 294.8 第五节 固定化酶在食品工业上的应用 定义 ⑥可得到高纯度、高质量的产品 一、固定化酶的优、缺点 ①酶