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《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版 食品物性学 雜 3 第二章食品物理特性的基础 3 2.1食品结构与物性(重点) 2.2食品形态(微观重点) 2.3食品中的水分（重点） 5 2.4植物性食品组织结构（了解） 5 2.5乳蛋类食品组织结构（了解） 7 2.6动物性食品组织结构（了解） 9 第三章食品物料的基本物理特征 10 第四章食品的流变特性 22 第五章食品质地学基础 32 5.1食品质地概念及研宄目的 32 5.2食品质地的分类及研究方法 32 5.3食品质地的评价术语 3 5.4食品质地感官检验 35 5.5质地的仪器测定 40 5.6两者之间的关系 41 第六章颗粒食品特性 41 6.1概念及基本性质 41 6.2堆积状态 41 6.3振动特性 41 6.4流动特性 45 第七章食品的传热特性与测定 47 7.1水和冰的热物理性质 47 7.2食品材料热物理性质的测量 48 7.3差示扫描热量测定和定量差失 48 第八章食品色彩科学与光学性质 49 8.1食品与色彩 49 8.2颜色的光学基础 49 8.3食品的光物性 51 第九章食品电学特性 54 9.1 ^ 5 9.2基本概念 56 9.3食品电特性的测定 57 9.4食品电特性的应用 57 2 《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版 第 一 章 绪 论 1.2食品物性学研究的现状和发展 1.3食品主要物理特性及应用 1.3.1基本物理特性 1.3.2力学特性 1 . 食品的力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律，以及其与 感官评价的关系等。 布拉班德粉质仪 FU . 600- 快速粘度分析仪（RVA) 法国肖邦流变发酵测定仪 质构仪（物性仪） 1.3.3光学特性 食品的光学性质指食品物质对光的吸收、反射透射及其对感官反应的性质。 CR-300色差计 CS-210精密色差仪 1.3.4热学特性 DSC :差示扫描热量测定DAT定量差示热分析 1.3.5电学特性 食品的电学性质主要指:食品及其原料的导电特性、介电特性,以及其它电磁和物理特性。 第二章食品物理特性的基础 3 2.1食品结构与物性(重点} 从食品原料来源分:植物源性食品和动物源性食品 依据形态:固态食品、半固态食品、液态食品 食品的结构不是简单的分子结构，而是分子经过几何排列的聚集态结构。 1 食品结构与物性 ■高聚物分子内原子间与分子间的相互作用 1.1.1键合力 ■包括:共价键、离子键、金属键■食品中主要是共价键和离子键两种键合力。 1.1.2范德华力和其他次级键 ■非键合原子间和分子间的相互吸引力包括范德华力和氢键。 范德华力包括 :静电力、诱导力和色散力 （瞬间偶极之间的相互作用力称为色散力 1.1.3氢键 1.1.4疏水键 ■内聚能 分子间相互作用能的大小通常用内聚能或内聚能密度来表示。 内聚能是衡量聚集态物质间作ra 力的参数 ■高分子链结构与柔性 表征岛分子链平衡态柔性的参数是链段长度。链段越长刚性越强，柔性越差。 2.2食品形态(微观重点} 按照分子的聚集排列方式可分为以下四种： 晶态:分子(或原子、离子 间的几何排列具有三维远程有序(如淀粉） 液态 :分子间的几何排列只有近程有序(12分子层内排列有序,而远程无序 气态:分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序 过渡态 ：玻璃态+ 液晶态 玻璃态与液态主要区别在于黏度，玻璃态黏度非常岛，阻碍了分子间的相对流动,宏观上 近似于固态。 蛋白质具有1-4级结构，它是无规多肽链在氢键、二硫键、疏水键、范德华力等作用下 形成的最趋稳定的结构。 4 2.3食 品 中 的 水 分 （