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深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲 （V2018. 3） （根据国家职业技能标准《中式烹调师》【2014年】和《深圳市职业技能鉴定 中式烹调师考核大纲》【2006年】修订，2018年2月1日起施行） 职业概况 1.1职业编码 46006o L2职业名称 中式烹调师。 3职业定义 根据成菜要求，运用相应刀工与的烹调技法，对不同的烹饪原料 （主料、辅料、调料）进行加工、制作中式菜肴的人员。 L4职业等级 本职业共设五个技能等级，分别为： 初级（国家职业资格五级）； 中级（国家职业资格四级）； 高级（国家职业资格三级）； 技师（国家职业资格二级）； 高级技师（国家职业资格一级）。 2.1职业技能鉴定 中式烹调师（初级）职业技能鉴定。 1. 1鉴定要求 1. 1. 1基本文化程度 初中毕业（或相当文化程度）。 2. 1. L 2培训期限要求 中式烹调师初级（初级）的培训时间不少于150标准学时。 2. 1. 1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间 （1） 鉴定方式 社会化鉴定。 （2） 考核办法 ①包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和 操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。单科 合格成绩2年内有效，双科均合格者核发初级职业资格证书。 ②理论知识考试采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际 操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成 绩。 鉴定时间 理论知识考试120分钟，操作技能考核120分钟。 2. 1. 1. 4考核场地及设备 具备10个或以上的考核工位，并配备相应操作设备、器材和耗 材，且卫生、安全措施齐备的实训室。(见2.1.4附件) 监考员与考生配比每个试室配备不少于2 监考员与考生配比 每个试室配备不少于2名监考员，监考员 理论知识考试： 与考生配比为1:20。 每个试室配备不少于1名考务人员及1 每个试室配备不少于1名考务人员及1个 考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为 1：10,考评组和考生配比为1:10。 2. 1. 1.6适用对象 从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。 2. 1. 1.7申报条件 年龄满16周岁。 2. 1.2鉴定内容 2. 1.2. 1理论知识鉴定内容 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 基础 知识 一、职业道 德 职业道德基础知识 职业守则 10% 二、食品卫 生知识 食品污染 食物中毒及其预防 2% 三、烹饪原 料的卫生知 识 饮食卫生要求 烹饪工艺的卫生 3% 四、饮食营 养知识 食物的消化与吸收 人体必需的营养素 3 .烹饪原料的营养价值 2% 五、烹调知 识 烹调的概念 火候的常识 3%  六、劳动防 护 厨房防摔倒、防烫伤、防 割伤的防护知识 安全用电知识 3 .厨房设备安全操作规程 5% 业识 专知 一、原料加 工知识 家禽原料加工知识 家禽原料部位分割知识 原料切割成形知识 8% 二、菜肴制 作知识 上浆、上粉知识 调味调色处理知识 热菜烹制知识 冷菜烹制知识 30% 三、干货原 料知识 干货原料的分类 干货原料保管 4% 四、调味的 知识 味的概念 味的分类 调味的作用 4% 五、火候的 知识 火候的概念 火力的分类 5% 六、刀工知 识 刀工的概念 刀具的分类 刀具的保养 刀法的分类 刀工的基本要求 刀工的作用 14% 七、厨房用 具知识 1.厨具识别方法 2 .厨具使用知识 5% 相关 知识 一、中式面 点知识 面粉分类 面皮分类 3% 二、地方小 吃知识 常见小吃馄饨、烧卖、汤圆、 粽子等知识 2% 2. 1.2. .2操作技能鉴定内容 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 原料 加工 初步加工 油炸豆制品 火腿的清洗、加工 2,常用干货原料涨发 2.鸡、鸭、等家禽类的分 割、取料 20%  4.鱼类的宰杀及分割、取 料 原料 切配 一、刀法运 用 运用直刀、平刀、斜刀法 将动、植物原料切成片、 丝、丁、条、块、段等形 状 25% 二、菜肴组 配 根据菜肴规格要求配搭 主、配料 15% 预制 处理 烹调前处理 1.运用上粉、上浆对原料 进行处理 2 .动物性原料的腌制 3.咸鲜味、咸甜味等味汁 调制 20% 菜肴 烹制 烹调方法运 用 1.运用炸、炒、煮、蒸、 浸等烹调方法制作菜肴 2 .运用卤、酱对E,制品、 禽类进行调制 20% 2. 1. 3参考用书 《中式烹调师(初级)》(国家职业技能鉴定考试指导)， 作者：人力资源和社会保障部教材办公室，出版社：中国劳动社会保 障出版社，书号：ISBN9787504580931,出版时间：2009年12月1日。 《中式烹饪工艺(粤菜)》，作者：黄明超，出版：中国劳 动社会保障出版社，书号：ISBN9787504592552