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1.1.1.1.1.1 {技术规范标准}食品卫生技术规范 1.1.1.1.1.1 方圆标志认证集团发布 CQM/QB-001-2012/ CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 目录 前 言 III CAC 引言 IV 第一节－目标 1 1.1 食品卫生的食典总则 1 第二节－范围、应用和定义 1 2.1 范围 1 2.2 应用 1 2.3 定义 2 第三节－初级生产 2 3.1 环境卫生 2 3.2 食物来源的卫生生产 2 3.3 处理、贮藏和运输 3 3.4 初级生产中的清洁处理、保持卫生及个人卫生 3 第四节－加工场所：设计与设施 3 4.1 选址 3 4.2 加工场所和房间 4 4.3 设备 4 4.4 设施 5 第五节－加工的卫生控制 6 5.1 食品危害的控制 6 5.2 卫生控制系统的关键方面 6 5.3 原料的进货要求 7 5.4 包装 8 5.5 用水 8 5.6 管理与监督 8 5.7 文件管理与记录 8 5.8 产品召回程序 8 第六节－场所：维护与清洁 8 6.1 维护与清洁 9 6.2 清洁方案 9 6.3 害虫控制系统 9 I CQM/QB-001-2012/ CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 6.4 废弃物的处理 10 6.5 监测有效性 10 第七节－场所：个人卫生 10 7.1 健康状况 10 7.2 疾病和损伤 10 7.3 个人清洁 11 7.4 个人习惯 11 7.5 来访者 11 第八节－食品运输 11 8.1 基本要求 11 8.2 具体要求 11 8.3 使用和维护 12 第九节－产品信息和消费者知情权 12 9.1 批号鉴别 12 9.2 产品信息 12 9.3 标签 12 9.4 对消费者的教育 13 第十节－培训 13 10.1 知情权和责任 13 10.2 培训计划 13 10.3 指导和监督 13 10.4 培训内容的更新 13 危害分析及关键控制点键（HACCP）系统及其应用准则 14 前言 14 定义 14 HACCP 系统的原则 14 HACCP 系统的应用准则 16 引言 16 应用 16 培训 19 II CQM/QB-001-2012/ CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 前言 食品法典委员会（CAC），隶属于联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）。CAC《国际推荐操作规范食品卫生总则》[CAC/RCP1—1969，第 4 修订版(2003)]适用于全部食品加工的卫生要求。本技术要求中的规定等同采用 CAC《国际推荐操作规范食品卫生总则》[CAC/RCP1—1969，第 4 修订版(2003)]的相关要求，文字表述采用 CAC 官网发布的中文版原文。 CAC 引言 人们有权要求所食用的食品是安全和适于食用的。食源性疾病和食源性损害轻则引人不适，重则导致死亡。可是还有其它的后果。食源性疾病的暴发可破坏贸易和旅游业，导致收入减少、失业增加甚至法律纠纷。食物变质造成经济上浪费和损失，并对贸易和消费者信心产生不利的影响。 国际食品贸易和出境旅游日益增长，随之带来了巨大的社会和经济效益。但是这也使疾病在世界范围的传播更为容易。在过去的二十年，许多国家的饮食习惯也历经了很大变化，新的食品生产、加工、销售技术的发展就反映了这一变化。因此，有效的卫生管理，对避免食源性疾病、食源性损害以及食品变质对人类健康和经济产生不利影响至关重要。所有人们，包括农民和种植者、厂商和加工者、食品处理者和消费者，均有责任确保食品安全和适于食用。 这些卫生总则为确保食品卫生奠定了坚实的基础，在使用时其应结合各个特定的卫生操作规范，必要时还要结合有关微生物标准的准则。本文件贯穿整个食物链，从初级生产至最终消费的全过程，强调了每一阶段的关键卫生控制措施。它建议尽可能地采用基于“危害分析及关键控制点（以下简称之 HACCP）”的方法，以提高食品的安全性，该方法可见《危害分析及关键控制点系统及其应用准则》（附件）。在本总则中所描述的各项控制措施是国际上公认的措施，也是确保食品安全性和可食用性所必要的。特向各国政府、企业（包括初级产品的个体生产者、制作者、加工者、食品经营者以及食品零售商）和消费者推荐本总则。 III CQM/QB-001-2012/ CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 第一节－目标 1.1 食品卫生的食典总则 确定适用于整个食物链（包括从初级生产到最终消费整个过程）的食品卫生基本原则，以达到确保食品安全和适于人类食用之目的； 建议采用基于 HACCP 之方法，作为提高食品安全性的手段； 阐明如何实施这些原则；以及为食物链的某些环节、加工过程或某些产品的所必需的特定法规提供指导，强化这些特定领域的卫生要