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1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量小测题(精) 1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量小测题(精) PAGE / NUMPAGES 1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量小测题(精) 专题一 课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 姓名： （一）泡菜的制作原理： 制作泡菜所用微生物是 ，其代谢种类是 型。在 条件下，将糖分解为 。反响式为： 。 常有的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。 与传统发酵相关的几类微生物的比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 代谢种类 适合温度 ℃左右 ℃~℃ ℃~℃ 主要用途 、 制作 制作 、 （二）测定亚硝酸盐含量的原理： 亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。 国家规定肉制品中不超出 ，酱腌菜中不超出 ，婴儿奶粉中不超出 。 亚硝酸盐被汲取后随 排出体外，但在 、 和 作用下形成致癌物质 。 在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反响后，与 联合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估量泡菜中亚硝酸盐含量。 （三）实验操作 泡菜的制作：①将新鲜蔬菜早先办理成 。 ②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预办理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并持续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间遇到 影响。 泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化状况剖析 发酵期间 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 （有氧气，乳酸菌活动遇到抑 发酵早期 制） 发酵中期 （乳酸克制其余菌活动） 累积 ，pH 持续 发酵后期 至相对 pH 持续 测定亚硝酸盐含量的操作： （ 1）配制溶液：① 4mg/kg 的对氨基苯磺酸溶液：称取 g 对氨基苯磺酸，溶解于mL体积分数为 盐酸中，避光保留。② 2mg/kg 的 N-1- 萘基乙二胺盐酸溶液：称取 gN-1- 萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 mL水中，避光保留。③ 5ug/mL 的亚硝酸钠溶 液： 称取 g 于硅胶中干燥器中干燥 24h 的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至 mL，再转移mL溶液至 mL容量瓶中，定容至 mL。④提取剂： 50g 和 50g ，溶解于 1000mL蒸馏水中，用 调理 pH 至 1。⑤氢氧化铝乳液和 2moL/L 的 NaOH溶液： （ 2）配制标准显色液： ①用 汲取为 0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2 溶液分别置于 50mL的中，再取另一支 作比较。 ②在各管中分别加入 2.0mL 混匀，静置 3-5min 后，各加入 1.0mL 增添 ，使各比色管中整体积为 ，混匀，察看颜色 变化。 （ 3）制备样品办理液： 称取 0.4kg 泡菜，用榨法机粉碎，过滤后获得大概 200mL汁液。将此中的 转移到容量瓶中，加 200mL 、100mL ，在摇床上 提取 1 小时，再加入 40 mL ，用 定容至 后，立刻 。将 60 mL 滤液转移至 100 mL 容量瓶中，加入 ，定容至 100 mL、 。此时，滤液变得 。 （ 4）比色： 汲取 40mL透明澄清滤液，转移到 50mL比色管中，将比色管做好标志，分别加入和 ，并定容至 50mL，混匀，静置 15 分钟，察看样品颜色变化，并对照，记录对应的亚硝酸盐含量。 （ 5）亚硝酸盐含量的计算方法是 。 4.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的流程 【知识拓展】 泡菜发酵的三个阶段： 1）发酵早期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐复原菌活动。该期间利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，因为硝酸盐复原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增添。 2）发酵中期：因为乳酸菌产生了大批的乳酸，其余细菌活动遇到克制，只有乳酸菌活动激烈。此期间乳酸菌数目达到顶峰，乳酸的量持续累积。因为硝酸盐复原菌遇到克制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因此亚硝酸盐含量下将。 3）发酵后期：因为乳酸的累积，酸度持续增添，乳酸菌活动也遇到克制。乳酸菌数目降落，硝酸盐复原菌完整克制。 【稳固练习】 1、好多东北人冬天喜爱腌制酸菜，在腌制早期，将菜坛子加满水密封，其原由是 ( A．防备水分蒸发 B ．防备菜叶萎蔫 C．防备产生的乳酸挥发 D ．有益于乳酸菌在无氧条件下发酵 2、以下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的选项是 ( 3、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不妥泡菜腐化。以下原由中正确的选项是（ ） ①罐口密闭缺氧，克制了乳酸菌的生长生殖 ②罐口关闭不严，氧气克制了乳酸菌 的生长生殖 ③罐口关闭不严，氧气克制了其余腐生菌的生长和生殖 ④罐口关闭不严促使了需氧腐生菌的生长和生殖 A．①③ B ．②④ C．②③ D．①④ 4、 相关饮食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，以下说法正确的选项是（ ） 饮食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液所有排