稳定和凝固剂(食品添加剂).docxVIP

精选文档 精选文档 PAGE PAGE15 精选文档 PAGE 稳固和凝结剂（食品增添剂） 稳固和凝结剂是使加工食品的形态固化、降低或除去其流动性、使组织结构不变形，增添固形物而加入的物质。稳固和凝结剂的作用主要有： 1、稳固和凝结剂的分子中多含有钙盐、镁盐或带多电荷的 离子团，在促使蛋白质变性而凝结时，这类增添剂可起到破 坏蛋白质胶体溶液中的夹电层，使悬浊液形成凝胶或积淀的 作用； 2、有些稳固和凝结剂如乳酸钙等盐，在溶液中可与水溶性 的果胶联合，生成难溶的果胶酸钙； 3、有些稳固和凝结剂如葡萄酸内酯可在水解过程与蛋白质 胶体发生反响后，形成稳固的凝胶聚合体物质。 我国规定同意使用的稳固和凝结剂有：硫酸钙（石膏）、氯化钙、氯化镁（盐卤，卤片）、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠 EDTA）、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸δ内酯、不溶性聚乙烯吡咯烷酮、谷氨酰胺转氨酶、薪草提取物、六偏磷酸钠、 磷酸三钠、可得然胶，共 13种。 目录 1.硫酸钙（石膏）（18.001） 2.氯化钙（18.002） 3.氯化镁（盐卤，卤片）（18.003） 4.丙二醇（18.004） [显示所有] 硫酸钙（石膏）（18.001）编写本段回目录 1.1概括 硫酸钙又叫石膏、生石膏，为白色结晶性粉末，无嗅，具涩 味。略溶于甘油，难溶于水，水后成为可塑性浆体，很快凝 固。 1.2作用 硫酸钙主要用作蛋白质凝结剂。它用于豆制品