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八种食用菌营养成分的测定与剖析_图文(精) 八种食用菌营养成分的测定与剖析_图文(精) PAGE / NUMPAGES 八种食用菌营养成分的测定与剖析_图文(精) 2003年 9月甘肃农业大学学报第 38卷篁!塑型=坐 !型型丛 21竺型型垒鱼型 !望坚望坠 !型!!! 型:!L 一—二兰 —旦 八种食用菌营养成分的测定与剖析 史琦云 , 邵威平 (甘肃农业大学食品科学与』二程系 ,兰州 730070 纲要 :采纳氨基酸剖析仪、荧光分光光度计平剖析仪器 ,依照国标剖析方法 ,测定并剖析 r 甘肃省主栽的香菇、平菇、金针菇、双孢菇、阿魏菇、杏鲍菇、茶树菇、 黑木耳等 8 种食用菌的 营养成分。结果表示 .所测食用菌中含有丰富的多糖、粗纤维、多种矿物质、蛋白质以及 18 种游 离氩基酸 ,此中人体必要的 8 种氨基酸占氨基酸总量的 40%以上 .是营养全面、配比合理、拥有 很大开发利用价值的资源。 重点词 t 食用菌 ;营养成分 ;测定 中图分类号 :s 646文件表记码 :A 文章编号 :1003-4315(200303—0336.04 食用菌是营养丰富并兼有食疗价值的食品。最近几年来 ,食用菌作为一种绿色食品日趋受 到各国人民的重视 ,对食用菌的食用和药用价值研究越来越深人。 目前 ,国内外对食用菌的研究多在进行粘多糖、构菌素等生物活性物质的提取 , 利用 其抗癌活性制备新药【 l 】,或利用其子实体的提取液制备保健食品、功能食品等方面 12J,而对 其成分的测定剖析报导较少。据此 ,对我省主栽的 8 种食用菌的营养成分进行了较全面的 测定和剖析 ,旨在为更好地开发利用当地食用菌资源以及为进行深加工供给理论依照。 资料与方法 1.1 检测样品 平菇、香菇、黑木耳、金针菇、双孢菇 ,此中木耳为干品 ,其他为鲜品。样品均 购于 甘肃省兰卅 I 市平和区桃海市场。 茶树菇、杏鲍菇、阿魏菇 ,由甘肃定西金城食用菌中心供给。 1.2 试剂与仪器 I.2.1 试剂无水乙醇、无水乙醚、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、盐酸、浓硫 酸、硼酸、 硫酸铜、硫酸钾、高锰酸钾、草酸铵、氨水、无水葡萄糖、 DNs 试剂 (3,5 一二硝基水杨酸、 甲基红一溴甲酚绿混淆指示剂、酚酞指示剂、甲基红指示 剂等 ,均为剖析纯。 作者简介 :史琦云 (1952 一,女 ,高级实验师 ,现从事食品检测与剖析教课及研究工 作。 收稿日期 :2003 一 06 一 10 塑 i 塑 塞堕至堇 :丛堂童旦堕笪茎堕坌塑型塞兰坌堑 ——————————— ———— 竺三 122 仪器 o.0001g 剖析天平、 751 紫外分光光度计、 766 型远红外烘箱、调温式 远红外 消煮炉、灰化炉、电热鼓风干燥箱、电热恒温水浴锅、凯氏定氮仪 .索氏脂肪抽提仪、 AA 一 670 邓 J 原子汲取分光光度计、 }{ 立 835— 50 刑氨基酸自动剖析仪、日立 MPF-4 型荧光分光光度 计等。 1.3 测定方法∽ 测定水分含量时 ,采纳鲜菇 (术耳为干品 ;测定其他成分时 ,将食用菌在 80~85℃下烘罕恒重后 ,粉碎 ,过 80 目筛备用。 水分 :采纳 105℃常压干燥法 +按 GB5009-3 测定。 灰分 :采纳 550℃高温灼烧氧化法 ,按 GB5009.4 测定。 蛋白质 :采纳微量凯氏定氮法 (N x 4.38,按 GB5009s 测定。 粗脂肪 :采纳索氏脂肪抽提法 ,按 GB5009.6 测定。 粗纤维 :按 GB5009.10 法测定。 复原糖 :采纳 DNs 法测定。 总糖 :用盐酸水解干菇粉末 ,用 DNs 法测定复原糖 ,而后换算为总糖。 矿质元素 :用 AA 一 670 型原子汲取分光光度计测定铁、锌含量 ;用高锰酸钾滴 定法测定 钙含量。 游离氨基酸 :用 H 立 835— 50 型氨基酸自动剖析仪测定 17 种氨基酸 ;用日立 MPF 一 4 犁 荧光分光光度计测定色氨酸。 结果剖析 2.1 测定结果 表 l 食用菌营养成分弱定结果 }: 水分为鲜菇中的含量 (黑木耳除外 .其他成分均为干亟含量。 笪 壹 查 些 叁 兰兰 L— 立坠 ———————— 』!!!! —兰 8 种食用菌样品中 蛋白质、粗脂肪、总糖、粗纤维、矿质元素及游离氨基酸含量详见表 l 和表 2。 2.2 剖析与议论 测定结果表示 +各食用菌之间营养成分含量差异较大。同一种食用菌中 ,基本为蛋白 质含最高者 ,脂肪含量即低 ;总糖含量与蛋白质含量之问也有近似负有关关系。 2.2.1 水分水分直接影响食用菌的嫩度、鲜度和口味。从表 l 可见 ,鲜菇水分含 量火约 在 88%~93%之间。 表 2 食用菌于实体游离氨基酸含量 g,kg 天冬氨酸 苏氨酸 Th 一 丝氨酸 ser 3