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10 道特色菜品全图解！ 很快就到了七月，各位大厨是否又要想新菜了呢？ 本期就给大家带来 10 位名师的特色拿手好菜详细图解，而 有了制作过程图，将能让你看得更清楚！虾汤蒸雪蟹原料： 雪蟹 1 只 （重约 1000 克），虾汤 700 克。调料： 鸡蛋 3 个， 葱花 10 克，盐 4 克，味精 3 克。制作： 1 、雪蟹宰杀治净， 拆下蟹壳，将蟹肉剁成小块，入蒸箱蒸 3 分钟，取出放入大 圆盘中摆出形状待用。 2 、龙虾汤入盆，放于冰块上镇凉， 然后向汤中打入鸡蛋，加盐、味精一同搅拌均匀，调好后倒 入装有雪蟹的盘中， 表面覆保鲜膜， 再入蒸箱蒸 8 分钟至熟， 取出揭去保鲜膜，表面撒葱花即可。龙虾汤： 1 、甜虾 500 克剪去虾头， 洗净后直接剁碎； 胡萝卜 200 克、洋葱 100 克 洗净切成小块； 西芹 200 克切段。 2 、锅入底油烧至四成热， 下胡萝卜块、洋葱块、西芹段小火炒香，然后下甜虾碎翻炒 均匀，冲入清水 2000 克，大火烧开后改小火熬煮 1 小时， 待汤汁浓稠后，倒入蔡合盛香椒油 200 克搅匀关火，晾凉后 打去渣滓即可。制作关键： 制作时要先将虾汤用冰块镇 凉，然后再打入鸡蛋。如果虾汤带有一定热度，下入鸡蛋液 后汤汁就会变白，影响成品的色泽与卖相。 1、熬好的虾汤放在冰块上镇凉。 2 、打入鸡蛋 3 个搅匀。 3 、雪蟹改成小块， 入蒸箱蒸 3 分钟，取出在盘中摆出造型， 倒入调好蛋液的虾汤。 4 、覆保鲜膜入蒸箱蒸 8 分钟。 ———————————————— 大碗蒸松肉原料： 带皮五花肉 1150 克，精肉馅 1000 克，姜 末 100 克。调料：五香粉 9 克，八角粉 6 克，洋葱粉 6 克， 十三香 5 克，胡椒粉 4 克，干豆豉 40 克，鸡蛋 2 个，淀粉 100 克，东古一品鲜酱油 15 克。制作： 1、带皮五花肉修成 宽 12 厘米的长条，然后片下上面的肉，只留下层的皮（厚 约 2 厘米）。2 、将片下的五花肉切成石榴米大小的丁，然后 倒入精肉馅中，加姜末、干豆豉碎、洋葱粉、八角粉、五香 粉、十三香、胡椒粉、东古一品鲜酱油、适量料酒、盐、味 精、鸡精调匀，摔打上劲，加入鸡蛋、淀粉拌匀，继续摔出 粘性，并充分上劲。 3 、在五花肉皮的“肉面”打上细密的斜刀 （保持底部相连），抹一层水淀粉，然后抓起肉馅，摔到肉 皮上，重新码成肉块的样子并修至整齐，再抹一层鸡蛋黄。 4 、将做好的肉块入六成热油中炸至金黄定型，捞出沥油后 放入托盘，入蒸箱干蒸 40 分钟至熟透。 5 、将蒸好的肉块切 成筷子头宽的薄片，码入碗中，灌入咸鲜五香味的汤汁（高 汤加适量酱油、盐、味精、鸡精、八角、葱末、姜片熬开） ， 覆膜后入蒸箱继续蒸 15 分钟。走菜流程：将蒸好的肉片重 新蒸热，即可上桌。 1、片下上层的五花肉，切成粒。 2 、肉皮打上细密的斜刀。 3 、肉粒掺入一半肉馅。 4 、加入干豆豉、葱末、洋葱粉、五香粉等调料。 5 、不停摔打上劲。 6 、加入鸡蛋、生粉拌匀。 7 、抓起肉馅，摔到肉皮上。 8 、重新码成肉块形，并涂一层鸡蛋黄。 9 、油炸定型之后蒸透。 ———————————————— 糖溜卷果制