20条最常见的烘焙错误你还在犯吗？.pdfVIP

20 条最常见的烘焙错误，你还在犯吗？ 在没有自己亲手操作之前，我认为，烘焙是一件不太难 的事，买一本烘焙类的书，自己按照操作步骤走，总能做出 好看的蛋糕；亲手操作后，我才知道自己的想法有多天真， “差之毫厘，谬以千里。”在烘焙中得到了最精确的诠释，以 下是最常见的烘焙错误，都是小编一把鼻涕一把泪一点点总 结出来的，你还在犯这些错误吗？ 1 做烤制菜时，替代品使用失策 结果：破坏了菜里的基础化学成分。 健康烹饪中，替代品特别有诱惑性和挑战性。使用低脂肪的 替代材料——只改变一点点菜的化学成分，却保留了菜里的 精华。把其应用到烘焙中， 不只是一门艺术， 更是一门技术。 2 巧克力加热过度 结果：融化后的巧克力不光滑细腻，反而分散、形成颗粒或 者焦掉。 融化巧克力最好的方法就是用文火缓慢加热，在融化完全之 前就关掉热源，然后搅拌均匀光滑。如果用微波加热，就要 十分小心， 每 20 秒或 30 秒就要停下来搅拌一次。 如果用双 层锅，要确保里面的水是文火慢炖状态，而不是沸腾状态。 稍有不甚，就会把巧克力做坏，无法挽回。 3 黄油软化过度 结果：饼干瘫软过度或蛋糕过硬。 我们都有过这样的经历：忘记了软化黄油，为了快点，就把 它丢进微波炉里。 要想黄油软硬适中， 最好在室温下放置 30 到 45 分钟。把黄油切成汤匙尺寸的小块，在室温下，可以 明显加速软化的过程。运用正确方法软化黄油，压力温和， 黄油形变轻微。黄油过软，和成的饼干面团就会更像面糊， 烘烤时，会瘫软过度，形状走样。还有，黄油太软，与白糖 混合后不易打发，要想蛋糕松软、面包屑漂亮，关键是奶油 要打发。 4 低脂奶制品加热过度 结果：牛奶产生凝结现象或“发散”，做的奶酪通心粉、冰淇 淋和布丁呈颗粒状。 如果你对轻炒的烹饪技术还很陌生，或许你不知道，即使你 能把奶油煮得恰到好处，对其它乳制品也不一定能烹饪好， 也会出现凝结现象。解决方法：烹饪低脂乳制品时，温度不 能超过 180 度( 约 82 摄氏度 ) 。使用夹式温度计， 把它悬在锅 的上方，中低温或低温加热可以防止凝结。如果出现凝结现 象，倒掉，重新开始。除此之外：如果你想把乳制品煮沸， 用淀粉如玉米淀粉或面粉来稳定牛奶， 淀粉能够防止凝结 ( 也 会让牛奶变稠 )。5 对自己烤箱的脾气、特点不够了解 结果：食品烤得过快、过慢或不均匀。 理论上，烤箱温度设置到 350 度，就会加热到 350 度 (约 177 摄氏度 ) 。但许多烤箱不是这样， 包括那些高价的， 随着电器 的老化，它们的运转状况也发生了变化。所以要经常使用烤 箱温度计。下一步，要知道热点区。如果你制作多层波浪形 蛋糕而不是平顶蛋糕，那些热点区就会成为问题。 6 量取原料时太随意 结果：蛋糕又干、又硬，布朗尼像橡胶，以及许多其它质地 上的小失误。 轻烤食品时，由于用的黄油和油较少，掩盖了许多量取上的 失误。这名厨师的一杯面粉可能是另一名厨师的 1.25 杯。为 什么会出现差异 ?有些人从罐里舀面粉，基本上是把面粉塞 满量杯，或者在柜台上轻轻扣下杯子，然后在上面再加上面 粉。这两种方法都会让面粉增加。 7 蛋清处理不当 结果：蛋清打不发。或者打得过度、处理得粗糙，做出的平 底多层蛋糕、舒芙蕾 (souffl és) 不膨松。正确打出来的蛋清丰 满、呈奶油状而且光滑，这需要你相当用心。首先，小心地 把蛋清与蛋黄分离开——让蛋清从手指间滑出。一点点蛋黄 就能够