葡萄酒知识详细介绍_饮食_生活休闲.pptxVIP

--游红;目 录;葡萄酒的定义和分类;Red wine 红葡萄酒;葡萄酒的分类;2）按二氧化碳压力分类 ? A、平静葡萄酒 也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时二氧化碳的压力小于0.05MPa）的葡萄酒。 ? B、起泡葡萄酒 葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。（以香槟为代表） ? C、加气起泡葡萄酒 也称为葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。 ;3）按含糖量分类? A．对于平静葡萄酒 干葡萄酒 含糖量小于等于4.0g/L。由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。 半干葡萄酒 含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 半甜葡萄酒 含糖量12.1～50.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。 甜葡萄酒 含糖量大于或等于50.1g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。 B．对于起泡葡萄酒 天然 起泡葡萄酒 含糖量小于或等于12.0g/L的起泡葡萄酒。 绝干 起泡葡萄酒 含糖量12.1～20.0g/L的起泡葡萄酒。 干 起泡葡萄酒 含糖量20.1～35.0g/L的起泡葡萄酒。 半干 起泡葡萄酒 含糖量35.1～50.0g/L的起泡葡萄酒。 甜 起泡葡萄酒 含糖量大于或等于50.1g/L的起泡葡萄酒; 4）按酿造方法分类? A．天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 B．特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒。 利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。 加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒;5）葡萄酒按饮用方式分类 A、开胃葡萄酒 在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上，我国常见的开胃酒有“味美思”（Vermouth）。 B、佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。 C、待散葡萄酒 在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。 ;葡萄酒的成分;葡萄酒品质的影响因素;酿酒葡萄的品种—红葡萄酒;著名白葡萄品种： 1.霞多丽/莎当妮 Chardonnay 主产法国中东部，是目前全世界最受欢迎的白葡萄品种，价格也是最昂贵的 。因适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区 普遍种植。果香味浓郁（青苹果，甜瓜，菠萝，梨的香味），口感圆润，回味优 雅，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主（香槟）。适合清淡 食物，鸡肉/海鲜/奶酪等。 2.雷司令 Riesling 主产德国，是德国甚至全世界最优良细致的品种。 葡萄酒最大特点是自然纯美，清新亮丽。具柑桔类果实、鲜花和蜂蜜典型香气。 食物百搭，适合每个季节、单饮抑或和各种菜肴搭配都相宜。 ;白葡萄酒之制造程序 （去梗去皮—压榨—发酵--陈贮·沉淀—装瓶出售） 原料葡萄去梗去皮、脱汁 添加酵母发酵成酒胶，酒胶经渣酿后澄清 、制成半制品 添加二氧化硫调配（防止氧化）、冷却过滤、密封装瓶 红葡萄酒的制造程序 （去梗破皮—浸泡—压榨—发酵—沉淀·陈贮—装瓶出售） – 与白葡萄酒相似，其不同者为： 原料葡萄需去梗破皮后浸皮，不分取果汁，连渣发酵制成半制品 半制品以橡木桶贮存陈熟，使酒液成醇厚之风味 香槟葡萄酒的制造程序（去梗压榨去皮—除渣发酵—调配—气泡生成—发酵—补糖装瓶) 红葡萄（黑皮诺）和白葡萄（霞多丽）去梗后直接榨汁，去除葡萄皮 装入酒糟或橡木桶沉淀、去除杂质、酒精发酵。再将三种葡萄分别酿好的酒混合调配，添加糖与酵母的混合液。 获得气泡（酵母会吃掉葡萄酒里的糖分，产生二氧化碳和酒精，进行瓶中第二次发酵，产生气泡） 酒窖培养存放再除渣，调配甜度（补糖），封瓶。 ;;斜放、横躺或倒立放置 酒标向上，防振； 通风良好、无异味和噪音;如何保存开瓶后的葡萄酒？ 使用葡萄酒保鲜器，市场上的空气抽出器或氮气瓶可以延长3~5天甚至一个星期。 应该将软木塞塞回直立摆放冰箱里面，可以保存三五天。 如果开过瓶的是年轻的高单宁红葡萄酒，它能在室温下存放两天。