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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】大锅盖面包 ??? 原料配方 面粉50公斤、盐500克、天然酵母2公斤??? 面粉要求湿面筋在30%以上，加水量为面粉的45～55%。经调制后的面团温度要达到28～38℃。为此，可采用提高或降低水温的办法来调节，如冬季室内温度在20℃左右时，水的温度为38～40℃，夏季室内温度在30℃以上时，水温应控制在13～15℃为宜。??? 工艺流程???? 制配酵母液→第一次调制面团(搅拌10分钟)→第一次发酵(温度25～30℃，时间9～10小时)→第二次制面团(搅拌10分钟)→第二次发酵(温度25～30℃，时间1.5～2小时)→第三次调制面