【食品生产加工技术】杜广兴板鸭加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】杜广兴板鸭加工技术 ??? 安徽省五河县城郊乡西坝村养鸭专业户杜广兴把自养肥嫩鸭加工成板鸭。??? 原料配方? 鸭(28千克)14只? 粗盐500克? 茴香1克? 生姜、八角、葱适量??? 制作方法? 1．选鸭：选健康无病，肌肉丰满，脂肪均匀适度，胸骨不显露，体重1.5～2.5千克的肥嫩新鸭，宰杀前20小时将鸭停食，仅喂清水。??? 2．屠宰：采用口腔宰杀法。先将鸭翅反剪，然后左手捏开鸭嘴，右手将尖刀刺入鸭子口腔的耳后方位至延脑部分，右手随即提起鸭子双脚，血即从口腔流出。这种方法较颈部宰杀易除羽毛。??? 3．烫鸭：鸭宰杀后，立即用