【食品生产加工技术】红棱饼(川式).docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】红棱饼(川式).docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】红棱饼(川式) 红棱饼是川式糕点中一个古老的品种，刨制于五代时期，至今已有1000多年的历史。原料配方特制粉16.5千克熟猪油1.6千克洗沙(豆沙)25千克糖板油5千克撒粉适量制作方法 1.制馅：先分别制洗沙(豆沙)和糖板油，再以25克洗沙包裹5克糖板油，团作馅料，备用。2.制水皮、油酥：先下特制粉(10千克)，次下熟猪油(1.25千克)，再逐渐中水(冷水)拌和。面粉与水的比例为1∶0.2。水要分3～4次加入，边加水边拌和。如面粉含面筋量高，应适当加入90～100℃的滚水调拌，用滚水调拌的水皮不得多于水皮用量的1/2