大三考试11食品安全课件全.pptxVIP

食品安全学;绪论;国以民为本民以食为天食以安为先;绪 论;;;;;;;;;;关 于 食 品 三 要 素;食品：指用于人食用或者饮用的经加工或者未经加工的物质，包括饮料、口香糖和已经添加、残留于食品中的物质，但不包括只作为药品使用的物质 不安全食品：指有证据证明对人体健康造成危害或者可能造成危害的食品。 安全食品：指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、慢性和潜在性的危害 ;什么是食品安全？;食品安全与食品卫生;食品的特性;一、相关概念;食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。 食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。;三者区别：;4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。 5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。 ;相对安全与绝对安全;相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性;对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。 消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。 而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。 这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。 ;二、影响食品安全性的因素;2、与营养有关的疾病 1）营养过剩 2）营养不良;3、痕量化学物质 1）天然存在的 2）被毒性物质污染的 3）被有意无意加入到食品中的物质;4、食品添加剂 5、物理危害 6、新开发食品及新工艺产品 7???食品加工、贮藏、包装过程 8、假冒伪劣产品;影响食品安全的危害因子分类;食品加工中的危害因子;食品贮藏流通中的危害因子;三、课程内容; 本课程主要涉及以下三方面的知识： 科学 法规 　 控制 ;在科学方面，涉及食品质量、营养价值、化学和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析方法和环境因素。 ;四、国内外食品安全现状;2、现状;现状…;发达国家: 沙门氏菌、大肠杆菌及空肠弯曲菌的感染(增加) 30％的人口受到食源性疾病困扰 尽管难以将疾病和某一特定食物相联系，但化学污染物确实是食源性疾病的重要来源。 ;食源性疾病不断增加的原因;日益增加的国际旅游 日益增加的国际食品、饲料贸易 出现食源性病原体 工业化/集约化的食品生产和加工 食品预处理的不卫生操作 农业化学品使用不当 ;食品安全展望;五、相关理论体系;六、食品安全的发展趋势;七、食品安全性的监控措施;2、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系 ;3、消费者的自我保护意识 1）掌握必要的食品安全性方面的知识 2）养成良好的饮食习惯和健康的生活方式 3）购物的安全意识 4）家庭食品制作的安全性 ;第一章食品的腐败变质及其预防控制措施;;一、食品的腐败变质;发酵：指人类利用微生物或微生物的成分(酶)等生产各种产品的有益过程。;;;食品腐败变质的危害;;;（二） 影响食品腐败变质的因素;（三）微生物污染食品 （1）主要途径 原料污染：食品原料在采集、加工前已被污染 食品在产、储、运、销过程中的污染 从业人员污染：通过手、上呼吸道等 烹调加工过程的污染 ;（2）微生物引起食物腐败变质的基本条件;食品的分类;;（五）食品腐败的预防及控制措施; 第二章 食源性致病菌及毒素;主要食源性致病菌;(二)“食物中毒”的理解;;食物中毒的可能原因;食物中毒 的特征;（三）细菌性食物中毒;２、细菌性食物中毒的流行病学特点;　３、细菌性食物中毒发生的原因;（四）常见的致病菌;1、沙门氏菌;; ;预防措施;2、副溶血性弧菌;;预防措施;3、李斯特菌;季节性特点： 春即可发生，发病率在 夏、秋季成季节性增长;预防措施;4、大肠埃希菌;（2）流行病学特点; ;预防措施; 5、空肠弯曲菌;（2）流行病学特点;;预防措施;6、变形杆菌; （2）流行病学特点 ; ;预防措施; 7、志贺氏菌;（2）流行病学特点; ;预防措施;8、金黄色葡萄球菌;(1)流行病学特点 ; ;预防措施; 9、肉毒梭菌;; ;预防措施;10、蜡样芽胞杆菌;; ;预防措施;第三章;主要内容： 概述 基本概念 几种常见的真菌毒素 ;第一节、概述;二、真菌的分类;;四、真