【食品生产加工技术】大豆蛋白香肠，腊肉和火腿的加工技术.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】大豆蛋白香肠，腊肉和火腿的加工技术.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】大豆蛋白香肠，腊肉和火腿的加工技术 ? 这类大豆仿肉食品的加工，一般分两步进行，即先以大豆蛋白为原料调制物性及组织良好的胶凝物质；然后以此胶凝物质为原料再来加工香肠、腊肉、火腿等仿肉食品。??? (一)胶凝物质的加工??? 1．原材料??? 用本法加工胶凝物质是以植物蛋白为主要原料，并要求所用的植物蛋白应具有热凝固性、溶解性及胶凝性。从原料的特性、来源及经济性等方面考虑，最好使用大豆蛋白。对原料溶解性的要求大致是：在5℃时，NSI在60％以上，最好能达到70％以上。对原料凝胶性的要求是：其强度在250克以上，弹力为60％以上。???