【食品生产加工技术】不同焙烤食品对油脂的要求.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】不同焙烤食品对油脂的要求.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】不同焙烤食品对油脂的要求 ?1、饼干用油脂 ? 饼干的酥松性虽然有赖于疏松剂的正确使用，调粉过程中面筋的控制程度和鸡蛋、磷脂的使用等，但油脂的品种、用量也是影响饼干酥松度的重要因素。为了避免或减少油脂氧化导致的饼干质量下降，饼干用油脂应具有起酥性好，性质稳定不易氧化以及有较好的可塑性的特点。目前生产饼干所用的油脂以人造奶油和起酥油为主，再酌量加入奶油和猪油等来弥补单独使用人造奶油或起酥油造成的产品风味欠佳的特点。2、糕点用油脂 ? 1）酥性糕点 ? 油脂在这类糕点中的主要功能是使制品的结构“变酥”。小麦粉中的蛋白质与水结