【食品生产加工技术】上海烤猪肝、心、脾.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】上海烤猪肝、心、脾 上海烤猪肝成品为条状，每条长17～23厘米，色泽油润，质地柔软，甜中带香，鲜美可口。烤猪心，外形呈二个半球相连的眼镜状(也要呈圆饼形)，色泽红艳，油光发亮，鲜美适口。烤猪脾，成品为整条猪脾，色泽棕色，味同猪肝。原料配方 原料100公斤 白砂糖6公斤 酱油2公斤 精盐4公斤 大曲酒1.25公斤 五香粉0.03公斤 生姜汁0.5公斤 食用红色素少量制作方法 1.原料选择：选用新鲜猪肝、猪心、猪脾脏。猪肝每只重量在0.75公斤以上。2.原料整理：(1)烤猪肝。将选好的原料猪肝置于清水中洗净血水，修去白筋、油脂