【食品生产加工技术】糯米辣豆酱加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】糯米辣豆酱加工技术 ??? (一)概述??? 辣酱具有酱香浓郁、辣味辛辣等特点，是我国人民喜爱的一种调味品。糯米辣豆酱是用糯米粉、辣椒粉及其他原料经自然发酵，将淀粉分解成一系列中间产物，使辣味柔和，再与豆酱调配，使酱香柔和。在食用时即能体现辣酱的特点，又不会由于酱香与辣味的浓烈而掩盖其他食品的味道。是一种风味独特的调味辣酱。??? (二)原料??? 大豆、大米、面粉、干辣椒、精盐、曲精。??? (三)工艺流程??? 大豆→洗浸→蒸熟→冷却接种→制曲→保温发酵→大豆酱干辣椒粉、生糯米粉、大豆酱、盐水、白糖、生姜泥、大蒜泥→混匀→发酵→