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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】日本挂面 ??? 生产美味可口的挂面，与原料有着直接关系，挂面的生产工艺，对挂面的质量起着决定作用。??? 制作方法???? 1.小麦粉选择：制作面条的小麦粉一般要求灰分低，面筋亲水性好，面团形成快，酶活性少(而且，淀粉粒的损伤少)。灰分一般为0.35～0.80%，蛋白量为8.0～14.5%。但是，灰分在0.50%以下和蛋白量在13.5%以下的小麦粉也常使用。这要根据生产的品种(切面、挂面、方便面、通心粉等)来选择使用。??? 面筋主要在制面操作上起着连接作用，而淀粉则主要在挂面的食味、食感上起着决定性作用。能否形成面策，取决于生产