【食品生产加工技术】捆蹄.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】捆蹄.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】捆蹄捆蹄是我国扎蹄加工的传统工艺经过改进，吸收西式火腿加工技术生产的一种美味食品。捆蹄皮酥肉嫩，鲜香可口，风味独特。????1.选料。选用猪前后蹄膀和瘦肉为原料。 ???①蹄膀：将选好的蹄膀刮净表面污物和残毛，用清水洗净。从蹄膀一侧纵向切开，剔除骨骼、筋腱等，然后用铁钎或刀尖在蹄膀瘦肉上扎刺一些小孔，以利加快腌制速度，注意不要刺穿外皮。 ???②瘦肉：选择瘦肉以筋腱含量少者为佳。剔骨去筋后，将瘦肉切成厚约1厘米的小片，再用清水洗净，沥干水分。 ???2.腌制。 ???①腌制蹄膀：每只蹄膀用食盐80克左右，食盐中加入0.2