【食品生产加工技术】上海香酥鸡加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】上海香酥鸡加工技术 ??? (1)配料标准。以体重1公斤的一只鸡计，配料用量为：食盐50克，大葱12克，鲜姜12克，桂皮12克，黄酒12克，小茴香24克，植物油500克(炸鸡用，实耗50克)。??? (2)加工方法。??? 宰杀退毛，在鸡咽喉部宰杀、放血，放到60℃热水中烫毛，用木棍不停翻动，使全身受热均匀，半分钟后捞出，投入凉水中，趁温迅速拔毛。??? 取内脏：将光鸡放在案板上，用刀在右翅前端颈侧割小口，取出嗉囊。在鸡腹部挨近肛门处割开小口，切掉肛门，用手指轻轻掏出内脏。??? 腌制：将鸡放在清水中冲洗干净，沥去水分。然后，用食盐