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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】无油发响皮.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】无油发响皮响皮即猪皮，是饮食业常用的一种原材料。在人们熟知的“烩三鲜”、“鸡米烧金皮”、“海绵肉丝”等菜中，响皮是主要原料，用量很大。传统制法是将刮净脂肪晒干后的生猪皮，放在六成热的植(动)物油里，使其受热膨胀，变为“海绵状”的大块，就成为响皮。多次发制响皮的油不宜再食用，只能当做废物处理。因此食用油耗量很大，生产受到限制，成本也变得很高，难以适应市场需要。下面介绍几种无油发响皮的新方法。晒干后的猪皮经过热油发制后成为响皮，主要是皮里所含胶原纤维受热后变软，内部气体受热膨胀，使皮的形状和结构发生改变，呈现“海绵状”。油在发制响