【食品生产加工技术】咸水鸭详细制作流程.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】咸水鸭详细制作流程.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】咸水鸭详细制作流程 ?成品特点： ? 南京盐水鸭与最负盛名的“南京板鸭”齐名，外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。制作秘技： ? （一）炒盐制法（批量）： ? 炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后晾凉备用（剩余的椒盐可重复利用）。 ? （二）清卤制法： ? 清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。 ? （三）保鲜膜热捂至凉： ? 很多师傅做咸水