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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】现代化牛肉嫩化的技术.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】现代化牛肉嫩化的技术 ??????? 当前市场上以及许多大饭店对肥牛的需求量越来越大，而嫩度是评价肥牛的一个非常关键的指标，如果嫩度不好，也就不能称其为肥牛。以下介绍几种具有较高现代化水平、可行性较强的牛肉嫩化方法。　　1.低温吊挂自动排酸成熟：该方法是将胴体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法，但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。　　2. 机械嫩化法：此法是利用机械外力将肌节拉长，并使肌