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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】溏心皮蛋加工技术 1．料液的配制??? (1)配料? 溏心皮蛋加工的配料标准应根据季节的不同而有所变动。夏季由于气温高，鲜蛋蛋白易变稀，蛋黄易上浮，因此要适当增加生石灰和纯碱的用量，以加速蛋白凝固，防止蛋在缸中变质。一般料液的配方如下(以泡1 000枚鸭蛋计)：开水50千克，红茶末1.5～2千克，纯碱3.25～3.75千克，食盐 2～2.5千克，生石灰10～12.5千克，氧化铅75～100克。??? (2)配料方法? 常用冲料法，即先将纯碱、茶叶末放在缸底后，将开水倒人缸中，随即放人碾细过筛的氧化铅，充分搅拌后再逐渐放人石灰(注意石