【食品生产加工技术】上海卤猪肝、心、肚、肠.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】上海卤猪肝、心、肚、肠 上海卤猪肝、卤猪心、卤猪肚、卤猪肠，卤制加工品为佐酒上品。各种卤制品加工卤制法，基本相同，只有卤猪肝，由于它质地鲜嫩，因此不经过白煮工序。原料配方 卤猪肝：猪肝100公斤 精盐1.25公斤 酱油5～7公斤 砂糖6～8公斤 黄酒7.5公斤 茴香0.6公斤 桂皮0.6公斤 姜1.25公斤 葱2.5公斤卤猪心、卤猪肚、卤猪肠：原料100公斤 精盐1.5公斤 酱油6公斤 砂糖3公斤 黄酒3.5公斤 茴香0.25公斤 桂皮0.13公斤 姜0.25公斤 葱0.5公斤制作方法 1.原料处理：猪肝：将猪肝置于清